La cuisine cefor midable

Ballotins de pigeonneaux au foie gras, cuisse confite au miel sur mousse verdoyante et pommes gaufrettes

Ballotins de pigeonneaux au foie gras, cuisse confite au miel sur mousse verdoyante et pommes gaufrettes

 

Pour 6 personnes

 

Ingrédients:

 

Pour les pigeonneaux

3 pigeonneaux

70 gr de beurre

3 feuilles de brick

1 càc de miel

½ botte de ciboulette

1 bouquet marmite

sel et poivre

 

Pour la sauce

1 cl de cognac

½ dl de crème

70 gr de foie gras

350 ml de fond de pigeonneaux

sel et poivre

Persil et sauge

  

1 brocoli

350 gr de haricots

800 gr de pois à écosser

1 pomme de terre Bintje

10 gr de beurre

2,5 dl de crème

sel et poivre

 

1,300 kg de pommes de terre Bintje

 

Procédé:

 

  1. Lever les filets et les cuisses des pigeonneaux, les saisir et les assaisonner
  2. Réaliser un fond avec les carcasses et le bouquet marmite
  3. Former un ballotin avec chaque demi filet et une demi feuille de brick, fermer avec un brin de ciboulette blanchi, réserver
  4. Confire les cuisses dans du beurre, du miel et un filet de fond
  5. A l’envoi, passer les ballotins au four 45 min. à 200 °

 

  1.  Déglacer la poêle de cuisson des filets avec un filet de cognac, ajouter le fond, laisser réduire, saler et poivrer
  2. A l’envoi, écraser le foie gras dans la sauce, crémer et rectifier l’assaisonnement
  3. Réserver 12 feuilles de sauge et du persil haché pour la décoration

 

  1. Eplucher et laver les pommes de terre et les tailler en gaufrettes
  2. Les sécher et les pocher dans un bain de friture à 150 °
  3. A l’envoi, les p^longer dans un bain de friture à 170 °

 

  1.  Séparer le brocoli en petits bouquets, couper les extrémités des haricots, écosser les pois et tout laver
  2. Blanchir séparément, rafraîchir, égoutter et sécher
  3. Passer les brocolis et les haricots au cutter et les pois au passe-vite. Réserver
  4. Cuire à l’anglaise les pommes de terre en chemise, égoutter, éplucher et écraser en ajoutant du beurre, sel et poivre

 

  1. A l’envoi, faire réduire la crème pour réchauffer chaque légume séparément
  2. Ajouter éventuellement de la purée pour assurer une consistance suffisante pour servir en quenelles

 

Dressage et présentation

 

Sur une assiette chaude, déposer une quenelle de chaque purée de pommes de terre et légumes, surmontées des ballotins et de la cuisse. Décorer de quelques pois et de gaufrettes.

Entourer de sauce et garnir (éventuellement) avec les feuilles de sauge et le persil haché.

 



09/02/2012
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