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Bavarois aux framboises et crème brûlée

Bavarois aux framboises et  crème brûlée

Pour 20 personnes

 

Ingrédients

 

Pour la crème brûlée :

 

5 dl de lait entier

5 dl de crème fraîche

2 gousses de vanille

10 jaunes d'œufs

120 gr de sucre

un peu de mycryo

 

Pour le bavarois :

 

400 gr de purée de framboise

80 gr de jaunes d'œufs

210 gr de sucre s2

60 gr de mycryo

800 gr de crème fraîche

 

Procédé :

 

Réalisation de la crème brûlée :

1.    Porter le lait, la crème fraîche et les gousses de vanille à ébullition

2.    Laisser reposer 10 min.

3.    Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre

4.    Après avoir gratté les gousses, verser le liquide sur le ruban

5.    Incorporer le mycryo

6.    Etaler sur une platine

7.    Cuire environ 35 min. à 100 °C

8.    Réserver au frigo, puis détailler en formes voulues

 

Réalisation du bavarois :

1.    Porter la purée de framboises à ébullition

2.    Battre les œufs et le sucre en ruban

3.    Verser par-dessus la purée de framboises, tamiser, mélanger et chauffer le tout à 85 °C

4.    Incorporer le mycryo

5.    Refroidir l'appareil à 18 °C

6.    Incorporer la crème fraîche

7.    Dresser en moules individuels sur biscuit de Savoie à moitié

8.    Placer un disque de 1 cm de crème brûlée

9.    Terminer avec le bavarois, lisser, laisser figer.

10.Servir sur une assiette garnie d'un trait de crème anglaise caramel, framboises et feuilles de menthe.

 

 

 

 



15/02/2011
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