La cuisine cefor midable

Bisque de crevettes grises

Bisque de crevettes grises

Pour 15 pers.

Ingrédients :

-         1 kg de crevettes grises non décortiquées

-         1 dl de cognac

-         1 bouteille de vin blanc

-         2 litres de fumet de poissons ou de crustacé

-         4 dl de crème

-         300 gr de carottes

-         100 gr d’oignons

-         200 gr d’échalotes

-         ½ céleri vert

-         100 gr de roux

-         1 dl d’huile d’olive

-         Sel, poivre et Cayenne

Procédé :

1-    Réaliser le fumet de poissons ou de crustacés.

2-    Rissoler les crevettes à l’huile d’olive, ajouter le concentré et flamber au cognac.

3-    Ajouter la paysanne de légumes et faire suer.

4-    Ensuite mouiller avec le vin blanc et le fumet, cuisson 20 minutes.

5-    Au terme de la cuisson, ajouter la crème, redonner un bouillon, passer au chinois et rectifier l’assaisonnement et la liaison.

6-    Mixer le tout.

7-    Garniture crevettes grises fraîches et persil haché.

8-    Peut se servir en bol et recouvert de feuilletage.



11/11/2010
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