blanquette de veau à l'ancienne
Blanquette de veau à l’ancienne
Pour 15 pers.
Ingrédients :
- 1kg 800 de carbonnade de veau
- 1 kg 500 de carottes
- 2 oignons
- 1 céleri
- 1 poireau
- 1 bouquet garni
Pour le velouté :
- 80 gr au litre de roux
- 1 jaune d’œuf
- 1 dl de crème fraîche.
Pour la garniture à l’ancienne :
- 750 gr de champignons
- 1 kg 500 de carottes
- 500 gr d’oignons grelots
- Jus de citron
Procédé :
1- Marquer la viande en cuisson : c. à d. démarrer eau froide, écumer, ajouter les légumes émincés.
2- Confectionner un roux blanc.
3- Cuisson de la viande 1 heure 15 à frémissement.
4- Préparer alors la garniture à l’ancienne : champignons coupé en 4 et poêlé, oignons glacés à blanc et tournées les carottes (cuisson vapeur).
5- Au terme de la cuisson, passer 3 litres de jus et faire la sauce, laisser dépouiller 5 minutes.
6- Incorporer la garniture, la viande et terminer la bonification.
7- Rectifier l’assaisonnement et servir avec le persil haché.
8- Se sert avec du riz ou des pommes de terre nature taillé.