La cuisine cefor midable

blanquette de veau à l'ancienne

Blanquette de veau à l’ancienne

Pour 15 pers.

Ingrédients :

-         1kg 800 de carbonnade de veau

-         1 kg 500 de carottes

-         2 oignons

-         1 céleri

-         1 poireau

-         1 bouquet garni

Pour le velouté :

-          80 gr au litre de roux

-          1 jaune d’œuf

-          1 dl de crème fraîche.

Pour la garniture à l’ancienne :

-         750 gr de champignons

-         1 kg 500 de carottes

-         500 gr d’oignons grelots

-         Jus de citron

Procédé :

1-    Marquer la viande en cuisson : c. à d. démarrer eau froide, écumer, ajouter les légumes émincés.

2-    Confectionner un roux blanc.

3-    Cuisson de la viande 1 heure 15 à frémissement.

4-    Préparer alors la garniture à l’ancienne : champignons coupé en 4 et poêlé, oignons glacés à blanc et tournées les carottes (cuisson vapeur).

5-    Au terme de la cuisson, passer 3 litres de jus et faire la sauce, laisser dépouiller 5 minutes.

6-    Incorporer la garniture, la viande et terminer la bonification.

7-    Rectifier l’assaisonnement et servir avec le persil haché.

8-    Se sert avec du riz ou des pommes de terre nature taillé.



08/03/2010
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