mousseline de poisson à la brunoise de légumes croquants sauce dieppoise
Mousseline de poison
à la brunoise de légumes croquants sauce dieppoise
Pour 4 pers.
Ingrédients :
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250
gr de chair de poisson (merlan, cabillaud, colin, brochet,…)
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225
gr de crème fraîche
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Sel,
poivre de Cayenne
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1
à 2 œufs
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1
grosse carotte
-
1
poireau
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¼
de céleri
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50
gr de queues de crevettes
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50
gr de champignons
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250
gr de moules en coquilles
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¼
de litre de fumet de poisson
Procédé :
1- Détailler les légumes en fine
brunoise (petits cubes). Cuire à la vapeur ou à l’eau salée.
2- Refroidir à l’eau et bien sécher, réserver.
3- Préparer une mousseline de base,
ajouter la brunoise de légumes, rectifier l’assaisonnement, laisser refroidir
au frigo.
4- Pour la cuisson de ka terrine,
prendre un moule adéquat, remplir celui-ci de mousseline, recouvrir d’un papier
alu beurré et enfourner au bain marie dans un four préchauffé à 180° +/- 45
minutes.
Pour la
sauce dieppoise :
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Faire
un fumet de poison de base.
-
Après
l’avoir passé au chinois, laisser réduire, crémer, laisser réduire.
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Ajouter
en garniture les queues de crevettes, les moules cuites et ébarbées,
champignons cuits à blancs.
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Cette
mousseline aux petits légumes peut être servie froide avec garnitures de
salade, tomate, persil et autres.
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En
sauces froides : cocktail, mayonnaise,…
