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Cailles farcies et champignons des bois

Cailles farcies et champignons des bois

 

Ingrédients

 

½ caille par personne

30/40 gr de haché de porc et bœuf par pers.

4/5 foies de volaille

1 œuf

3 échalotes

Salade de blé

Crème fraîche

Beurre

Céleri, oignons et carottes

1 kg de champignons marron

 

Procédé

 

Nettoyer et vider les cailles, brûler les petites plumes restantes et désosser les cailles

 

1.    Faire sauter au beurre les échalotes et les foies de volaille

2.    Passer le tout au cutter et ajouter le haché, l’œuf et un filet de crème

3.    Farcir les oiseaux et les colorer au beurre

4.    Enfourner 30 min. à 210 °C

5.    Faire un fonds brun avec les os

6.    Suer les champignons au beurre, saler et poivrer

7.    Déglacer le jus de cuisson avec le fonds

8.    Ajouter les champignons et un filet de crème

9.    Lier la sauce et rectifier l’assaisonnement

10.Servir sur assiette chaude, avec de la salade de blé, les champignons, ½ caille et du persil haché

 



15/02/2011
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