La cuisine cefor midable

Canette servie rosée, jus de porto, tatin de figues et mousse de panais

Canette servie rosée, jus de porto, tatin de figues et mousse de panais

 

Pour 6 personnes

 

Ingrédients:

 

Pour les canettes

3 canettes Colvert

 

Pour le tatin de figues

5 figues fraîches

5 ronds de pâte feuilletée

100 gr de sucre S2

 

Pour la mousse de panais

500 gr de panais

 

Pour le jus de porto

2 figues séchées

25 ml de porto

le zeste d' ½ orange

le zeste d' ½ citron

15 gr de sucre

un soupçon de cannelle

1 cou de girofle, anis étoilé, thym, laurier et baies de genévrier écrasées

300 ml de fond de canard (éventuellement réalisé avec les carcasses ci-dessus)

 

Quelques légumes

200 gr de choux de Bruxelles

quelques pluches de cerfeuil

 

Procédé:

 

Pour les canettes

  1. Levez les filets et les cuisses (ou demandez à votre volailler de le faire).
  2. Faites confire les cuisses dans du bouillon, de la graisse d'oie ou de canard.
  3. Si vous le désirez, réalisez un fond brun avec les carcasses. Vous le réutilisez ci-dessous. (ou procurez-vous du fond de canard)
  4. Poêlez les filets de canard et laissez-les reposer.

 Pour le tatin de figues

  1. Découpez les figues en tranches fines.
  2. Piquez bien avec une fourchette vos rondelles de pâte feuilletée. (Vous pouvez les cuire à blanc préalablement)
  3. Disposez vos figues en arcs de cercle sur votre pâte.
  4. Sucrez abondamment.

 Pour la mousse de panais

  1. Epluchez et lavez les panais.
  2. Cuisez les à l'anglaise.
  3. Ecrasez ou mixez vos panais et assaisonnez-les comme une purée traditionnelle.

 Pour le jus de porto

  1. Faites réduire le porto avec les 2 figues séchées, les zestes d'orange et de citron, le sucre et le soupçon de cannelle, le clou de girofle, l'anis étoilé, le thym, le laurier et les baies de genévrier écrasées.
  2. Laissez réduire de moitié.
  3. Ajoutez ensuite 300 ml de fond de canard corsé. (voir ci-dessus)
  4. Passez au chinois et rectifiez l'assaisonnement.
  5. Montez votre sauce au beurre et liez seulement si nécessaire.

 Pour les choux de Bruxelles

  1. Effeuiller quelques choux de Bruxelles que vous ferez sauter en toute dernière minute dans un peu d'huile sur un wok ou une poêle bien chaude.

 Dressage et présentation

  1. Tranchez les filets de canard
  2. Réchauffez au four tous les ingrédients.
  3. Dressez harmonieusement sur assiette chaude.
  4. Décorez de l'effeuillé de choux et de la pluche de cerfeuil.



08/10/2012
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