La cuisine cefor midable

Contre-filet grillé aux 3 beurres, tomates braisées, pdt farcies

Pour 6 personnes

Ingrédients:

Pour le contre-filet

1,2 kg de contre-filet

3 belles tomates

1 gousse d’ail

6 belles pommes de terre

90 gr de lard fumé en lardons

45 gr de beurre

1 échalote

Sel et poivre

Basilic et persil

Concentré de tomates

Pour les pommes de terre farcies

180 gr de beurre

1 citron

25 gr de filets d’anchois

1 gousse d’ail

Persil

Sel et poivre

Huile d’olive

Procédé:

1. Réaliser un beurre maître d’hôtel en mélangeant 60 gr de beurre, sel, poivre, jus de citron et persil haché
2. Réaliser un beurre d’anchois en mélangeant 60 gr de beurre, poivre et 25 gr de filets d’anchois
3. Réaliser un beurre marseillais en mélangeant 60 gr de beurre, sel, poire, persil haché, 1 gousse d’ail pressée et un peu de concentré de tomates
4. Laver, frotter et cuire au four les pommes de terre. En fin de cuisson, lever le couvercle des pdt, en vider la pulpe et la réduire en purée
5. Ajouter sel et poivre, lardons et échalotes suées au beurre, persil haché et crème fraîche
6. Remplir les pdt à l’aide d’une poche à douille annelée, parsemer de chapelure et d’une noix de beurre
7. 10 min. avant l’envoi, réchauffer au four à 250°
8. Dans un plat à gratin beurré, disposer les tomates coupées en deux. Saler, poivrer et ajouter un mélange de basilic, ail et chapelure, ainsi que quelques gouttes d’huile d’olive.
9. 5 min. avant l’envoi, enfourner à 250 °
10. Faire chauffer la plaque de gril, assaisonner et huiler la viande, et la faire griller en marquant bien le quadrillage. Terminer éventuellement la cuisson quelques minutes au four à 250°

Dressage et présentation

Sur assiettes chaudes, dresser la viande découpée en grosses tranches, un tour de moulin à poivre, ajouter les pommes de terre et les tomates. Servir les beurres sur une petite assiette froide

Conseil vin

Un vin du Languedoc comme l’AOC Faugères, à base de syrah, accompagnera agréablement les notes grillées de la viande et donnera un corps charmeur au côté sudiste de la préparation.