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Côte de faon aux poivres, jus au Madère, fruits et légumes d’hiver

Côte de faon aux poivres, jus au Madère, fruits et légumes d’hiver

 

Pour 6 personnes

 

Ingrédients:

 

Pour le faon

Un carré de faon d’environ 1 kg 200

Sel

Une variété de poivres différents, blanc, noir, vert, rose, jamaïque, etc.

 

Pour la sauce

30 g de sucre

1 dl de Madère

25 cl de vin rouge

3 dl de fond de gibier

un pu d’extrait de café

beurre, sel et poivre

 

Pour les légumes

2 navets

6 carottes fanes

6 pommes de terre vitelottes

6 dates

6 fines tranches de lard

3 poires

 

Pour le caramel à l’orange

50 g de sucre en morceaux

2 oranges bio

150 g de jus d’oranges

 

Procédé:

 

Pour le faon

  1. Concassez tous les poivres et ajoutez-y une dose de sel.
  2. Massez la viande soigneusement pour la couvrir de ce mélange.
  3. Faites rôtir le carré à la poêle et réservez.

 Pour la sauce

  1. Faites caraméliser le sucre.
  2. Déglacez avec le Madère et le vin rouge et laissez réduire de moitié.
  3. Ajoutez le fond de gibier et laissez réduire à nouveau
  4. Ajoutez un peu d’extrait de café et montez au beurre.
  5. Rectifiez l’assaisonnement sel et poivres panachés

 Pour le caramel à l’orange

  1. Frottez les sucres sur les oranges pour les imprégner du zeste.
  2. Dans une petite casserole, versez 30 g d’eau et plongez-y les sucres
  3. Laissez réduire à caramel puis ajoutez 150 g de jus d’oranges et laissez décuire.

 Pour les légumes

  1. Faites une purée avec les vitelottes et réservez
  2. Faites cuire les carottes à la vapeur
  3. Faites pocher les poires dans de l’eau et du sucre
  4. Pelez les navets et découpez-les en tranches fines.
  5. Blanchissez ces tranches dans de l’eau bouillante
  6. Plongez ensuite les tranches de navets dans le caramel (ci-dessus) et laissez-les confire doucement jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

 Finition et présentation

 

  1. Mettez le carré de faon sur une plaque de four et enfournez pendant 10 minutes à 190°. Laissez reposer la viande pendant une dizaine de minutes avant de trancher les côtes.
  2. Déposez les navets au centre de l’assiette, la côte de faon par-dessus.
  3. Déposez un filet de sauce tout autour
  4. Terminer par les garnitures, date au lard, purée de vitelottes, demi poire pochée, carottes, ou tout autre légume de saison



11/11/2012
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