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Crêpe soufflée aux mandarines et sorbet

Crêpe soufflée aux mandarines et sorbet

 

Pour 6 personnes

 

Ingrédients:

Pour l’appareil à crêpes

60 g de farine

15 g de sucre

2 œufs

20 cl de lait

une pincée de sel

zestes râpés de citron et de mandarine

15 g de beurre noisette

 

Pour le coulis d’agrumes

60 g de sucre en morceaux

2 mandarines et 2 citrons

250 g de jus (mandarine et citron)

un peu de liqueur de Grand Marnier

 

Pour l’appareil à soufflé

3 jaunes d’œufs

3 càs de coulis d’agrumes (ci-dessus)

150 g de blancs d’oeufs

60 g de sucre

 

Pour le sorbet

1,5 cl d’eau

300 g de pulpe de fruit

150 g de sucre semoule

50 g de glucose

 

Procédé:

Pour les crêpes

Réalisez une pâte à crêpes en terminant par le beurre noisette

Laissez reposer votre pâte 2 heures

Cuisez 6 crêpes fines

 

Pour le coulis d’agrumes

Frottez vos morceaux de sucre sur les écorces des mandarines et citrons

Mélangez vos morceaux de sucre avec les 250 g de jus

Laissez réduire sur feu doux jusqu’à l’état sirupeux

Ajoutez (éventuellement) un peu de Grand Marnier

 

Pour l’appareil à soufflé

Faites blanchir les jaunes avec le coulis d’agrumes

Montez les blancs aux ¾ avec le sucre

Incorporez les blancs aux jaunes en 2 fois

 

Pour le sorbet

Faites bouillir le mélange eau, sucre et glucose pendant 1 minutes

Ajoutez la purée de fruits

Turbinez dans votre machine à glace

 

Finition

Posez les crêpes à plat sur une plaque de four

Garnissez avec l’appareil à soufflé et lissez à la spatule

Saupoudrez de sucre impalpable

Cuisez pendant 4 minutes à 180°

 

Dressage:

Faites un trait de coulis dans votre assiette

Déposez une crêpe à la sortie du four (éventuellement repliée)

Agrémentez d’une quenelle de sorbet et de quelques pistaches ou fruits frais

 



19/10/2012
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