La cuisine cefor midable

croquettes de volaille

Croquettes de volaille

Pour 15 Pers.

Ingrédients :

-         1 poule (500 gr de chair)

-         250 gr de champignons

-         1 litre de fond de volaille

-         250 gr de roux blanc

-         2 jaunes d’œufs

-         1 filet de crème

-         1 filet d’huile

-         1 bouquet marmite

-         Sel, poivre

Procédé :

1-    Cuire la volaille avec le bouquet marmite, sel et poivre.

2-    Au terme de la cuisson, retirer la poule, passer le fond de volaille, mettre au frigo.

3-    Dégraisser le fond, prélever la quantité nécessaire, lier au roux et faire dépouiller 20 ‘, assaisonner.

4-    Décortiquer la poule, couper la chair en dés, ajouter les champignons (cuits à blanc et légèrement concassés).

5-    Après dépouillement du velouté, ajouter les jaunes d’œufs délayés dans un filet de crème, redonner un bouillon.

6-    Ajouter la poule et les champignons, mélanger à la spatule, redonner un bouillon, rectifier l’assaisonnement et l’épaisseur.

7-    Verser la composition sur une plaque légèrement huilée, bien égaliser et recouvrir de papier huilé.

8-    Paner à l’anglaise et après à la friteuse.



06/01/2010
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