La cuisine cefor midable

Croustillant de chèvre, chicons braisés au soja et miel, lard fondant

Croustillant de chèvre, chicons braisés au soja et miel, lard fondant

 

Pour 6 personnes

 

Ingrédients:

Pour le roux

30 g de beurre

45 g de farine

 

Pour l’appareil à fromage

240 g de lait

240 g de crème fraîche

10 g de gélatine

1 jaunes d’œuf

150 g de fromage de chèvre pas trop mou (du Samson par exemple)

 

Pour les chicons

1 kg de chicons

Un peu de beurre

Sauce soja

Miel

Quelques noisettes

 

Pour le lard

½ kg de lard salé en bloc non fumé

Oignons, carottes, céleri, thym et laurier

 

Procédé:

1.    Plonger votre bloc de lard dans une casserole d’eau froide et amener à ébullition

2.    Ajoutez tous vos légumes et laissez cuire 2 ou 3 heures à frémissement

3.    Réalisez votre roux en faisant fondre le beurre, en ajoutant la farine en une seule fois et en laissant cuire quelques minutes. Mettez à refroidir

4.    Faites bouillir le lait et la crème et ajoutez-y le roux froid. Cuisez à nouveau 4 minutes

5.    Ajoutez la gélatinez préalablement ramollie dans de l’eau froide, et le fromage de chèvre

6.    Coulez le tout sur une plaque de cuisson et mettez à refroidir au congélateur

7.    Braisez les chicons découpés en dés dans un peu de beurre et ajoutez-y la sauce soja et le miel. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre

8.    Torréfiez quelques noisettes dans une poêle et ajoutez-les

9.    Sortez votre lard du bouillon et découpez-le en cubes de 3 x 3 cm

10. Entaillez la peau en croix en faites-les croustiller dans une poêle

11. Découpez des carrés dans votre appareil à fromage, panez-les à l’anglaise et plongez-les dans la friture à 180°

Dressage et présentation

Déposez les chicons au centre de l’assiette et disposez tout autour 2 croustillants, un ou 2 blocs de lard et quelques noisettes. Décorez de copeaux de fromage de chèvre

 

 



28/01/2013
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