La cuisine cefor midable

Cuissot de cochon de lait saumuré

Cuissot de cochon de lait saumuré laqué à la moutarde forte et cassonade, sauce à l’ananas, galettes de pommes de terre aux herbes

Pour 15/18 personnes

 

Ingrédients

 

2 cuissots de cochon de lait saumurés

Cassonade brune

Moutarde forte

Vinaigre de xérès ou de vin

Bouquet marmite ou fonds blanc

Coriandre fraîche

Ananas en boîte +/- 1 kg

Pour la galette aux herbes :

+/- 2 kg de pommes de terre

5 œufs entiers

50 gr de beurre

1 botte de ciboulette

 1 botte de persil

sel, poivre, muscade

 

Procédé :

 

1.    Préparer un bon court-bouillon de légumes bien corsé et aromatisé

2.    Strier la peau des cuissots pour la décoration finale

3.    Plonger les cuissots dans le court-bouillon, porter à ébullition et laisser frémir +/- 45 minutes

4.    Au terme de la cuisson retirer et laisser sortir le jus à couvert (ou refroidir)

 

Préparer le laquage :

1.    Mélanger la moutarde et la cassonade (3/4 grosses cuillères de moutarde pour 4/5 grosse cuillères de cassonade (le mélange doit être assez épais

2.    Badigeonner abondamment les cuissots avec le mélange à laquer, les disposer sur une plaque beurrée et enfourner 30 à 40 min. à +/- 180 °C, arroser souvent de laquage pendant la cuisson pour obtenir un laquage uniforme et croustillant.

 

Préparer un aigre-doux :

1.    Faire un caramel avec +/- 300 gr de sucre et 100 gr d’eau.

2.    A belle coloration, décuire avec le vinaigre de xérès ou de vin

3.    Réduire et ajouter le jus des ananas

4.    Porter à ébullition et réserver

 

Préparer la sauce

1.    Fond de cuisson fortement réduit, ajouter à bonne saveru l’aigre-doux, réduire à nouveau.

2.    Lier légèrement, ajouter un peu de jus de cuisson laqué, les ananas détaillés en petits dés

3.    Rectifier l’assaisonnement

4.    A l’envoi ajouter quelques feuilles de coriandre ciselées

 

Pour les galettes de pommes de terre :

1.    Cuire les pommes de terre à la vapeur

2.    Battre les œufs en omelette et incorporer les herbes hachées

3.    Réduire en purée bien sèche, incorporer le mélange d’œufs, le beurre et l’assaisonnement

4.    Se fariner les mains et former de petites galettes plates

5.    Cuire à la poêle avec l’huile d’olive et le beurre, bien colorer et réserver

6.    A l’envoi, chauffer quelques instants au four

 



15/02/2011
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