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Duo de cailles fumées en salade et raviole au Herve doux

Duo de cailles fumées en salade et raviole au Herve doux

 

Pour 6 personnes

 

Ingrédients:

 

6 cailles

160 gr de céleri rave râpé

160 gr de carottes

65 gr de lard fumé

65 gr de sirop de Liège

350 gr de pâte à nouilles

175 gr de champignons

1 petit oignon

2 dl de jus de veau

Mélange de salade

1 poire

1 fromage de Herve doux

 

Procédé:

 

  1. Nettoyez la salade et préparez une vinaigrette avec de l’huile de noix.
  2. Pour les cailles

Découpez les cuisses et les suprêmes.

Cuisez les cuisses 10 min. dans un fond de volaille.

Mettez le tout dans le fumoir et fumez pendant 10 minutes.

Si vous décidez de ne pas fumer les cailles, remettez le tout sur une plaque au four pendant une dizaine de minutes à 160°

Gardez les cuisses entières et détaillez les suprêmes en petits morceaux pour la farce

  1. Etalez la pâte à nouille le plus finement possible. (machine au n° 2)
  2. Farcissez les ravioles de chair de caille, de dés de lard fumé et d’une brunoise de carottes, céleri, oignons et champignons préalablement revenus au beurre.
  3. Pour la sauce

Chauffez le fond de veau et ajoutez-y 65 gr de sirop de Liège et une noix de beurre. Rectifiez l’assaisonnement en sel.

  1. Cuisez les ravioles dans une eau frémissante salée pendant 3 minutes.
  2. Egouttez les ravioles et surmontez-les d’une fine tranche de fromage de Herve doux
  3. Juste avant l’envoi, passez les ravioles au four à 160° pendant 1 minute.

Dressage

  1. Disposez la salade assaisonnée au centre de l’assiette.
  2. Disposez 2 cuisses de caille d’un côté et une raviole de l’autre
  3. Ajoutez 2 ou 3 tranches de poire
  4. Disposez un cordon de sauce tout autour de votre assiette

 



22/09/2012
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