Eglefin poêlé, asperges meunières, « pilé » de fruits secs
Eglefin poêlé, asperges meunières, « pilé » de fruits secs
Pour 6 personnes
Ingrédients :
750 gr de filets d’églefin
60 gr de beurre
12 asperges blanches
12 asperges vertes
60 gr de pignons de pin
30 gr de raisins secs
15 gr d’abricots secs
15 gr de figues séchées
1 zeste de citron confit
15 gr de câpres
30 gr d’échalotes
6 cl de vin de Loire blanc
½ citron
1 branche de thym
150 gr de beurre
huile de pépin de raisin
huile d’olive
Procédé
- Eplucher les asperges, les cuire dans l’eau bouillante salée, puis rafraîchir dans de l’eau glacée pour les garder croquantes
- Torréfier les pignons, les mettre dans le blender avec tous les fruits secs et les zestes de citron confit
- Lier légèrement avec de l’huile de pépin de raisin (ou huile de noisettes) et un trait de vinaigre balsamique. Ajouter les câpres concassées et réserver
- Réduire presqu’à sec le vin avec les échalotes émincées, l’ail, le thym et le citron pelé à vif
- Monter au beurre (très froid, coupé en morceau et laissé au frigo) et passer au chinois
- Poêler les pavés de poisson à l’huile d’olive et rôtir les asperges dans du beurre mousseux
Dressage et présentation
Sur une assiette chaude, déposer un fond de sauce. Placez-y les 4 asperges, et surmontez le tout du filet de poisson. Décorer d’une quenelle de fruits secs.
