La cuisine cefor midable

Filet de flétan, jus de coquillages, salade de légumes croquants en aigre-doux et quinoa

Filet de flétan, jus de coquillages, salade de légumes croquants en aigre-doux et quinoa

 

Pour 6 personnes

 

Ingrédients:

 

600 g de flétan.

Le flétan est un poisson blanc à la peau très ferme. Son prix est assez élevé, aussi vous pouvez réduire le prix en utilisant du cabillaud ou de la dorade.

 

Pour le quinoa

150 g de quinoa. Vous pouvez utiliser du blanc ou du rouge, ou même un mélange de quinoa et de boulgour

¾ l de bouillon de volaille

1 gousse d’ail

1 petite échalote

 

Pour la salade croquante

150 g de fenouil

1 branche de céleri

150 g de carottes

1/3 de botte de ciboulette

1/3 de blanc de poireau

 

Pour la vinaigrette

10 cl d’huile d’olive

1 càs de mirin

1 càs de vinaigre pour sushi

1 càs de sauce soja claire

 

Pour la sauce

300 g de moules

300 g de coques

1 échalote hachée

1 gousse d’ail

1 dl de Noilly Prat

½ càs de gingembre

½ bâton de citronnelle

2 feuilles de citron

1/3 càs de pâte de piment

10 cl de bouillon de volaille

30 g de crème

30 g de beurre

 

Procédé:

 

Pour le quinoa

  1. Faites revenir à l’huile le quinoa avec l’ail et les échalotes.
  2. Mouillez progressivement avec le bouillon de volaille et laissez cuire al dente, un peu comme du risotto.

 Pour la salade croquante

  1. Réalisez une julienne très fine avec l’ensemble des ingrédients.
  2. Assaisonnez avec la vinaigrette et laissez bien mariner.

 Pour la sauce

  1. Faites ouvrir les moules et les coques dans une casserole.
  2. Ouvrez les moules et les coques et récupérez le jus. Réservez les moules et les coques.
  3. Faites revenir les échalotes hachées et l’ail dans un peu d’huile, puis déglacez au Noilly Prat.
  4. Aromatisez avec le gingembre, la citronnelle, les feuilles de citron et la pâte de piment, à votre goût.
  5. Allongez avec le jus des coquillages et le bouillon de volaille et laissez cuire ½ heure.
  6. Réduisez, chinoisez, et terminez au fouet (éventuellement le Bamix) avec la crème et le beurre (en petits dés, bien froid).

 Dressage et présentation :

  1. Cuisez votre flétan à la poêle dans un peu d’huile d’olive.
  2. Déposez les filets dans une assiette creuse.
  3. Déposez la salade sur le poisson et le quinoa à côté, ainsi que la sauce.
  4. Déposez les moules et les coques sur la sauce bien mousseuse.



02/12/2012
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