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Filet de marcassin en panure de fruits secs, flan de foie gras et espuma d'épinards, julienne de chicons et châtaignes

Filet de marcassin en panure de fruits secs, flan de foie gras et espuma d'épinards, julienne de chicons et châtaignes

Pour 6 personnes

 

Ingrédients:

Pour le marcassin

750 g de filet de marcassin

60 g de noix hachées

30 g de pistaches hachées

75 g de chapelure Panko

60 g de beurre

 

Pour le foie gras d’oie

180 g de foie d’oie mi-cuit

3 œufs

25 cl de crème

sel, poivre et muscade

 

Pour l’espuma

75 g d’épinards

60 ml de lait

90 g de crème

 

Pour les chicons

600 g de chicons

90 g de châtaignes cuites

sel et poivre

une pincée de sucre

 

Pour les chips

3 pommes de terre

1 panais

 

Procédé:

 

Pour le marcassin

  1. Divisez vos filets en 6 morceaux.
  2. Saisissez vos filets dans un mélange de beurre et d’huile d’olive et assaisonner de sel et de poivre. Réservez et laissez refroidir.
  3. Hachez vos noix et vos pistaches au robot, pour en faire de petits morceaux (ne les réduisez pas en poudre !!).
  4. Mélangez la chapelure, les noix et les pistaches avec le beurre pour en faire une panure.
  5. Déposez une couche de cette panure sur les filets de marcassin.
  6. Déglacez le jus de viande pour en faire une petite sauce.

Pour le foie gras

  1. Mixez le foie gras avec les œufs et passez au chinois.
  2. Ajoutez la crème et assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade.
  3. Remplissez 6 verrines aux ¾ et faites cuire sur une plaque (dans un fond d’eau) à 90° pendant environ 30 minutes. Dès que le liquide donne l’impression de durcir un peu, c’est prêt.

 Pour l’espuma

  1. Faites blanchir les épinards dans le lait, mixez et ajoutez la crème.
  2. Assaisonnez, filtrez et mettez au siphon. Vous pouvez ajouter un peu de poudre Proespuma pour faire bien tenir votre espuma.

 Pour les chicons

  1. Coupez les chicons en julienne et faites-les suer au beurre avec sel, poivre et une pincée de sucre.
  2. Découpez vos châtaignes en petits morceaux et ajoutez-les aux chicons.

 Pour les chips

  1. Avec une mandoline, réalisez les chips de pommes de terre et de panais.
  2. Passez les chips à la friteuse à 170°.

 Finition et dressage

  1. Passez la viande au four à 180° pendant 8 min. La viande doit rester rosée.
  2. Faites réchauffer les chicons.
  3. Sur vos assiettes chaudes, déposez une verrine de foie gras et surmontez-la d’espuma d’épinards.
  4. Faites un petit dôme de chicons et déposez-y la viande.
  5. Nappez de sauce et de chips de pommes de terre et de panais.



28/10/2012
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