La cuisine cefor midable

Flan Caramel

Flan Caramel

Pour 20 Pers.

Ingrédients :

-         2 litres de lait

-         16 œufs entiers

-         500 gr de sucre

-         1 sachet de sucre vanillé

Pour la sauce Caramel :

-         1 kg de sucre

-         +/- 250 gr d'eau

-         Facultatif 50 gr de glucose

-         1 litre d'eau pour dé-cuire

Pour le sucre Caramel :

-         500 gr de sucre

-         +/- 125 gr d'eau

-         Facultatif 25 gr de glucose

-         ¼ de litre d'eau pour dé-cuire

Procédé :

Pour le flan :

1-    Faire bouillir le lait avec la vanille

2-    Dans un cul de poule, battre les œufs en omelette avec le sucre pour former un ruban

3-    Verser le lait bouillant sur le ruban en fouettant, passer le tout au chinois et réserver

Pour le Caramel :

1-    Dans un ustensile à fond épais, mettre le sucre, le glucose et les 250 gr d'eau, porter à ébullition et continuer la cuisson jusqu'à l'obtention d'un sirop brun clair, dé-cuire avec le restant d'eau, porter à ébullition pour bien dissoudre le caramel et réserver.

Cuisson des flans :

1-    Foncer les moules à darioles de +/- 1 cm de caramel, puis remplir avec l'appareil.

2-    Cuire au bain-marie environ 20' au four à 220 °C.

Pour le sucre caramel :

Idem que pour le caramel.

 

P.S. : Cette préparation servie froide et démoulée s'intitule FLAN CARAMEL

         Cette même préparation garnie de crème chantilly et de râpures de chocolat s'intitule CREME BEAU RIVAGE

Lexique :

Cul de poule = Plat style saladier.

Ruban = Aspect et consistance d'un apprêt à la manière d'un ruban qui se déroule.

Mélange d'œufs et de sucre.

Chinois = Passoire conique en acier inoxydable.

Dé-cuire = Ajouter de l'eau à un sirop ou une confiture afin d'en abaisser le degré de cuisson.

Foncer = Abaisser une pâte brisée ou feuilletée et en recouvrir toutes les faces intérieurs d'un moule.

                   Recouvrir de couennes de lard, de légumes, d'aromates le fond d'un récipient, d'une braisière pour marquer une cuisson.

Réserver = Conserver pour un emploi ultérieur.

L'appareil = Mélange d'éléments divers destinés à une préparation.

Bain-marie = Récipient rempli d'eau bouillante utilisé pour certaine préparations afin d'éviter l'action directe de la chaleur.



20/10/2009
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