La cuisine cefor midable

Flan de cresson aux cuisses de grenouille

Flan de cresson aux cuisses de grenouille

Pour 12 pers.

Ingrédients :

Flans :

-         6 jaunes

-         3 œufs

-         7 dl de lait

-         3 gousses d’ail

Crème de cresson :

-         3 bottes de cresson

-         3 oignons

-         3 dl de crème

Grenouilles :

-         750 gr de grenouilles

-         3 dl de riesling

-         1.5 dl de Noilly

-         4 échalotes hachées

Sauce :

-         3 dl de crème

-         300 gr de beurre

Décors :

-         1 poivron rouge

-         Pluches de cerfeuil

Procédé :

Crème de cresson :

-         Blanchir et rafraîchir le cresson

-         Cuire les oignons doucement dans la crème, ajouter le cresson et mixer.

Flan :

-         Amener le lait à ébullition avec l’ail.

-         Verser sur les œufs battus et ajouter 6 c à s de crème de cresson, sel, poivre, muscade.

-         Mettre en darioles « petit pot » beurrées et cuire au bain-marie au four pendant 30 à 35 minutes à 150 °C.

Grenouilles :

-         Faire fondre les échalotes hachées dans une sauteuse, ajouter les cuisses, saler et poivrer.

-         Mouiller de vin blanc et de Noilly et laisser frémir.

-         Lorsque les cuisses sont cuites, les désosser et réserver.

Sauce :

-         Réduire la cuisson des cuisses au 2/3.

-         Crémer et monter au beurre.

Dressage :

-         Napper une moitié de l’assiette avec le restant de la crème de cresson.

-         Napper l’autre moitié avec la sauce des grenouilles et mettre au milieu le flan.

-         Autour les grenouilles parsemées d’une brunoise de poivron rouge et quelques peluches de cerfeuil.



24/10/2010
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