La cuisine cefor midable

Fondus au parmesan et gruyère

Fondus au parmesan et gruyère

Pour 20 Pers.

Avec pâte à choux

Ingrédients :

-         100 gr de beurre

-         200 gr de farine

-         ¼ de litre d'eau

-         5 à 7 œufs

-         Sel, poivre

-         Sucre

-         100 gr de gruyère

-         100 gr de parmesan

Procédé :

1-    Réaliser la pâte à choux.

2-    Ajouter le fromage râpé et assaisonner.

3-    Mouler et laisser refroidir avant de paner à l'anglaise.

 

Fondus au parmesan et gruyère

Avec une béchamel

Ingrédients :

-         ¾ de litre de lait

-         300 gr de farine

-         150 gr de beurre

-         3 jaunes d'œufs

-         500 gr de fromage : ½ gruyère râpé et ½ parmesan râpé

-         Sel, poivre, muscade, chapelure.

Procédé :

1-    Réaliser un roux, ajouter le lait et assaisonner.

2-    Enlever du feu et incorporer le fromage et les jaunes d'œufs.

3-    Rectifier l'assaisonnement.

4-    Couler sur une plaque et laisser refroidir au frigo.

5-    Couper les croquettes et les paner.

Lexique :

Paner à l'anglaise = Passer à la farine, à l'anglaise et à la chapelure ou mie de pain fraîche.

Anglaise = Mélange de blancs d'œufs, filet d'huile, filet d'eau, sel, poivre dans lequel on passe les aliments devant être panés avant d'être sautés au beurre, à l'huile ou plongés en friture.

Roux = Élément de liaison fait de matière grasse et de farine.



20/10/2009
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