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fulmet de poisson

Fumet de poisson

Ingrédients :

-         1 kg de têtes, parures et arêtes de poissons

-         80 gr d’oignons émincés

-         15 gr de queues de persil

-         Fragment de thym et laurier

-         2 litres d’eau

-         ½ litre de vin blanc sec (ne pas réduire trop longtemps)

-         30 gr d’échalotes émincées

-         2 côtes de céleri blanc

-         ½ jus de citron

Procédé :

1-    Nettoyer et faire dégorger à l’eau courante les arêtes émincées.

2-    Faire suer les éléments aromatiques finement émincés.

3-    Ajouter les arêtes égouttées et concassées et achever de suer le tout ensemble.

4-    Mouiller avec le ½ citron, le vin blanc et l’eau froide.

5-    Amener à ébullition et écumer soigneusement.

6-    Laisser frémir doucement à découvert pendant 20 à 30 minutes (maximum)

7-    Au terme de la cuisson, passer au chinois en pressant les arêtes.

8-    Faire rebouillir, écumer et débarrasser.

Utilité : Ce fumet est utilisé pour la préparation de velouté de poisson et des sauces poissons.

 

Importance : La qualité, la saveur de toutes les sauces et préparations de poissons en dépendent.

Conseils et astuces :

Certaines arêtes et parures de poissons apportent plus de saveur que d’autres : turbot, sole, merlan sont excellents. Viennent ensuite : cabillaud, aiglefin.

Quoiqu’il en soit, la qualité primordiale est leur fraîche.

Le but est atteint si l’on a obtenu un produit limpide et une grande saveur.

Les arêtes sont suées lorsqu’elles ont perdu leur aspect vitreux.

Pour les grandes quantités, il est nécessaire de les retourner à la spatule. Préférez un ustensile à fond très large.



20/11/2009
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