fulmet de poisson
Fumet de poisson
Ingrédients :
- 1 kg de têtes, parures et arêtes de poissons
- 80 gr d’oignons émincés
- 15 gr de queues de persil
- Fragment de thym et laurier
- 2 litres d’eau
- ½ litre de vin blanc sec (ne pas réduire trop longtemps)
- 30 gr d’échalotes émincées
- 2 côtes de céleri blanc
- ½ jus de citron
Procédé :
1- Nettoyer et faire dégorger à l’eau courante les arêtes émincées.
2- Faire suer les éléments aromatiques finement émincés.
3- Ajouter les arêtes égouttées et concassées et achever de suer le tout ensemble.
4- Mouiller avec le ½ citron, le vin blanc et l’eau froide.
5- Amener à ébullition et écumer soigneusement.
6- Laisser frémir doucement à découvert pendant 20 à 30 minutes (maximum)
7- Au terme de la cuisson, passer au chinois en pressant les arêtes.
8- Faire rebouillir, écumer et débarrasser.
Utilité : Ce fumet est utilisé pour la préparation de velouté de poisson et des sauces poissons.
Importance : La qualité, la saveur de toutes les sauces et préparations de poissons en dépendent.
Conseils et astuces :
Certaines arêtes et parures de poissons apportent plus de saveur que d’autres : turbot, sole, merlan sont excellents. Viennent ensuite : cabillaud, aiglefin.
Quoiqu’il en soit, la qualité primordiale est leur fraîche.
Le but est atteint si l’on a obtenu un produit limpide et une grande saveur.
Les arêtes sont suées lorsqu’elles ont perdu leur aspect vitreux.
Pour les grandes quantités, il est nécessaire de les retourner à la spatule. Préférez un ustensile à fond très large.