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Gateau de sandres et de grenouilles aux légumes de saison

Gateau de sandres et de grenouilles aux légumes de saison

 

Pour 6 personnes

 

Ingrédients:

450 gr de cuisses de grenouilles

600 gr de filet de sandre

1,2 kg de courgettes

1 blanc de poireau

1 gousse d’ail

450 gr de carottes

50 gr d’échalotes

1 botte de ciboulette

1 citron

200 gr de petits pois

100 gr de mange-tout

100 gr de pousses de soja

1/3 de bouteille de riesling

90 gr de crème fraîche

200 gr de beurre

150 gr de champignons

 

Procédé:

 

Préparation des grenouilles et du fumet

  1. Pocher toutes les cuisses de grenouilles dans de l’eau bouillante
  2. Séparer les cuisses d’1/3 des grenouilles et réaliser de petites jambonnettes en ôtant uniquement l’os de la cuisse
  3. Récupérer la chair sur toutes les autres grenouilles et réserver les os
  4. Nettoyer et émincer échalotes, poireau et champignons
  5. Peler l’ail et retirer le germe
  6. Faire fondre tous ces légumes 2 min. dans un peu de beurre
  7. Ajouter ensuite les os des grenouilles et faire revenir pendant 3 min.
  8. Déglacer avec le riesling et un peu de jus de cuisson des grenouilles. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à ¼ du liquide
  9. Verser la crème et laisser cuire doucement +/- 20 min.

 Filtrer la sauce

  1. Prélever ¼ de la sauce, citronner, assaisonner et rectifier la liaison
  2. Réchauffer rapidement la chair des grenouilles dans la sauce restante

 Préparation des légumes et des herbes

  1. Laver et nettoyer les différents légumes de la garniture
  2. Passer la moitié des courgettes à la mandoline pour obtenir des bandes de +/- 20 cm, et les blanchir
  3. Réaliser des spaghettis dans les carottes et les courgettes restantes
  4. Blanchir les mange-tout (1 min.), les pois et les germes de soja séparément
  5. Laver et ciseler la ciboulette

 Réalisation du gâteau de sandre et de grenouilles

  1. Beurrer les parois des emporte-pièce et les tapisser de 2 bandes de courgettes juxtaposées
  2. Déposer un morceau de sandre puis recouvrir de grenouilles
  3. Verser un peu de sauce épaisse, parsemer de ciboulette puis recommencer l’opération
  4. Mettre au four préchauffé à 200 ° et laisser cuire 15 min. (avec vapeur)
  5. Préparer la sauce en récupérant le reste du fumet de grenouilles et en y incorporant +/- 100 gr de beurre en morceaux
  6. Mixer et ajouter le jus de citron. Vérifier l’assaisonnement et tenir au chaud
  7. Faire sauter les jambonnettes de grenouilles, citronner et assaisonner
  8. Faire revenir tous les légumes dans un peu de beurre en veillant à les garder croquants. Saler et poivrer

 Dressage et présentation

 

Démouler le gâteau dans l’assiette, Déposer un nid de légumes d’un côté, de la sauce de l’autre.

Déposer 2 ou 3 cuisses de grenouilles sur le bord.

 



01/03/2012
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