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Le roux

Le Roux

Le roux est un élément de liaison de nombreuses sauces. Malgré sa simplicité, il demande beaucoup d'attention.

Composition :

-          Beurre ou margarine

-          Farine

Ingrédients :

-          100 gr de beurre (margarine) pour

-          150 gr de farine suivant la qualité de celle-ci

-          Ou  1/3 -2/3

Procédé :

1-      Faire fondre le beurre (sans coloration) dans un récipient à fond épais.

2-      Incorporer la farine d'un seul coup ou en plusieurs fois, en mélangeant.

3-      Cuire doucement sur le coin du feu (ou à feu doux), mélanger souvent car il ne peut pas se colorer.

N.B. : L'un des deux éléments, le roux ou le liquide doit être froid. Habituellement, le liquide bouillant est versé sur le roux froid.

Conseils :

-          Le rôle que détient la farine dans une préparation culinaire est extrêmement important.

-          Les proportions de la farine indiquées dans une recette peuvent être sujettes à des modifications  suivant sa qualité.

-          Nous ne parlerons pas du roux blonds ou bruns. Ils ne sont plus employés.

-          Préparez une certaine quantité de roux à l'avance, de façon à pouvoir en disposer à tout moment. Il se conserve très bien.

-          Il est très difficile d'évaluer un temps de cuisson. D'une masse pâteuse et compact, il deviendra sableux friable après cuisson.

-          Il s'en dégage aussi une légère odeur de biscuit.



08/10/2009
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