La cuisine cefor midable

Lotte aux piments doux

Lotte aux piments doux

 

Pour 6 personnes

 

Ingrédients:

 

1kg de filets de lotte

100 gr d’échalotes

½ l de fumet de poisson

 

Pour la sauce

700 gr d’arêtes de poisson

1 bouquet marmite (sans carottes)

2 tomates fraîches

1 poivron rouge

1 petite boite de concentré de tomate

70 gr de beurre

 

Pour les garnitures

250 gr de julienne de légumes

350 gr d’épinards

6 feuilles de brick

200 gr de purée de cresson de fontaine

 

Procédé:

 

Débiter les filets de lotte en morceaux de +/- 2 cm d’épaisseur, en diagonale

Placer sur une plaque, sur un lit d’échalotes hachées, mouiller à hauteur avec le fumet de poisson et cuire à 180 ° pendant 12 minutes

Saisir les arêtes à l’huile d’olive, ajouter le bouquet marmite, les tomates coupées en dés, le concentré de tomates, le poivron, mouiller avec le fumet de poisson et laisser frémir 25 min.

Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et la liaison, et monter au mixer avec le beurre

Faire suer séparément tous les légumes que vous avez prévu pour la julienne

Suer les épinards, ajouter sel, poivre et noix de muscade

Faire des disques réguliers d’environ 12 cm de diamètre dans les feuilles de brick. Les déposer sur une plaque beurrée, cuire au four et réserver. (Pendant la cuisson, couvrez-les d’une feuille de silpat pour qu’ils restent bien plats)

Réaliser une purée de pommes de terre et de cresson

 

Dressage et présentation

 

Sur une assiette chaude, superposer à votre goût un lit de purée, un morceau de lotte, une feuille croquante, les épinards et la julienne de légumes

Entourer de sauce.

 



09/02/2012
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