La cuisine cefor midable

Magret de canard en crunch de spéculoos, mousseline de carotte orange, jus au porto et sirop de Liège.

 

Magret de canard en crunch de spéculoos, mousseline de carotte orange, jus au porto et sirop de Liège.

                       

Pour 6 personnes

 

Ingrédients

Pour les magrets

4 magrets

60 gr de spéculoos

35 gr d’amandes en poudre

35 gr de noisettes torréfiées

50 gr de beurre pommade

sel et poivre

 

Pour la Mousseline de carottes

250 gr de carottes

75 gr de jus d’orange

1 oignons

sel et poivre

500 gr de pommes de terre

25 gr de beurre

50 ml de fond brun de veau

 

Pour la sauce au porto

15 cl de vin rouge

½  càs de sirop de Liège

1 dl de porto

1/2 càs de vinaigre balsamique

¼ l de fond brun

1 morceau de beurre

 

Pour les légumes

Pommes de terre grenaille

Carottes

Asperges

Panais

Petits pois

Morilles

Haricots Mange-tout

Radis

 

Procédé :

 

Crunch au spéculoos

Ecrasez et mixez les spéculoos, les amandes et les noisettes, mélangez au beurre.

Salez et poivrez.

 

Pour les magrets

1.      Parer les magrets, débarrassez-les du gras et incisez la peau.

2.      Poêlez-les côté peau, départ à froid sur feu doux, terminez sur feu vif. Retournez-les et colorez-les côté chair. La cuisson doit être bleue.

3.      Assaisonnez et réservez sur une plaque, côté graisse au dessus.

4.      Couvrez avec le crunch au spéculoos et réservez au frais

 

Pour la mousseline de carottes

1.      Travaillez au thermomix (ou au mixer)

2.      Mixez l’oignon faites-le suer dans un peu d’huile (4’ à 100° V2 )

3.      Ajoutez les carottes, les pommes de terre, le fond de volaille clair, le jus d’orange, le sel et le poivre (20’ à 100°-V2)

4.      Mixez, mettez le fouet et montez la sauce avec le beurre frais (30’-V3)

5.      Rectifiez la texture et le goût en ajoutant soit du jus, soit du fond pour obtenir un coulis crémeux et non l’aspect purée. Réservez

 

Pour la sauce au porto

1.      Réduisez le vin et le porto des 2/3

2.      Mouillez avec le fond, ajoutez le sirop de Liège et le vinaigre balsamique

3.      Ajoutez un peu de fond de veau lié. Réduisez de ½ sur feu doux, salez et poivrez

4.      Filtrez et ajoutez une noix de beurre. Réservez au chaud.

 

 Pour les légumes

Pommes de terre : lavez et cuisez à l’anglaise sans éplucher. Coupez-les en deux, disposez-les  sur une plaque, huilez, salez et poivrez avant de les passer au four en même temps que les magrets.

Asperges vertes : épluchez à l’économe. Cuisez ½ botte à l’anglaise. Liez les asperges en fagot jusqu’aux têtes pour ne pas qu’elles s’abîment à la cuisson. Plongez-les délicatement dans une eau salée à ébullition, maintenez une ébullition modérée pour éviter la dénaturation des asperges. Ne couvrez surtout pas. Quelques minutes suffisent ! la cuisson est très rapide. Pour juger de la cuisson, piquer à la naissance de la pointe. Le couteau entre facilement mais on sent encore une fermeté. Arrêtez la cuisson dans une eau glacée qui permettra en même temps de fixer la chlorophylle et de conserver cette magnifique couleur verte. Temps de cuisson 1’ pour les asperges sauvages.

Petits pois : écossez, blanchissez et rafraîchissez à l’eau glacée.

Mange-tout : lavez, blanchissez et rafraîchissez à l’eau glacée.

Carottes et panais : épluchez et pré-glacez-les en les couvrant d’eau à hauteur avec du beurre, sucre, sel et poivre. Portez à ébullition, recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé et poursuivez la cuisson « al dente » à feu modéré. Ne pas cuire totalement.

Morilles : brossez-les délicatement, coupez-les en deux, passez-les rapidement sous l’eau, épongez et réservez.

Garniture froide : découpez les radis et la demi-botte d’asperges restante à la mandoline.

Préparez une huile citronnée pour la présentation de la garniture froide.

 

A l’envoi

1.      Terminez la cuisson des magrets (cuisson rosée) et des pommes de terre grenaille au four à 200° pendant 10’. Sortez les magrets, recouvrez d’un papier alu et laisser en attente.

2.      Faites sauter les morilles avec un peu d’échalotes.

3.      Réchauffez tous les légumes.

4.      Réchauffez la mousseline et la sauce.

5.      Découpez les magrets et passez au chalumeau si nécessaire (si le croquant n’est pas suffisant)

 

Dressage et finition

1.      Au centre de l’assiette, tirez un trait de mousseline de carottes et déposez les tranches de magret par-dessus.

2.      Au dessus, les différents légumes chauds et la garniture froide en dessous.

 

 



08/02/2013
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