Magret de canard sauce bordelaise, barigoule d’artichauts
Magret de canard sauce bordelaise, barigoule d’artichauts
Pour 6 personnes
Ingrédients:
3 magrets de canard
3 dl de vin rouge
150 gr d’échalotes
1 bouquet garni
poivre du moulin
3 dl de sauce demi-glace
3 artichauts
30 gr de carottes
30 gr de fenouil
20 gr d’oignons
15 cl de vin blanc
15 cl de fond de volaille
1 bouquet de sarriette
1 citron
huile d’olive
15 gr de beurre
75 gr de pommes de terre
Procédé:
- Parer les magrets (ôter les sicots), inciser côté peau sans toucher la chair
- Poêler côté peau dans une poêle sans matière grasse à feu le + doux possible pour faire fondre la graisse. Récupérer cette graisse
- Quand la graisse a fondu, augmenter la chaleur et colorer des deux côtés
- Réduire de ¾ le vin rouge additionné des échalotes, du bouquet garni et du poivre. Ajouter une càs de sucre
- Ajouter la sauce demi-glace et dépouiller 10 min. Passer au chinois et beurrer la surface pour rendre la sauce bien brillante
- Eplucher, tourner et blanchir les pommes de terre 5 min.
- Mettre sur plaque de four en une seule couche avec la graisse récupérée des magrets. Cuire 12 min. Elles doivent être dorées et moelleuses à l’intérieur
- Tourner les artichauts et les réserver au fur et à mesure dans de l’eau citronnée. Les faire revenir dans l’huile d’olive.
- Ajouter le beurre et la garniture aromatique et déglacer au vin blanc
- Mouiller avec le fond de volaille, les cuire fondant et les réserver dans leur jus de cuisson
- Egoutter les artichauts , réduire le bouillon aux ¾, ajouter une noix de beurre et remettre les artichauts coupés en deux dans la longueur
- Placer sur une plaque de four les magrets, côté graisse au-dessus, assaisonner et enfourner pendant 10 min. à 210°
Dressage et présentation
Sur assiettes chaudes, dresser les magrets découpés en biais, les pommes de terre, les artichauts, et les entourer de sauce. Décorer avec un brin de sarriette
Conseil vin
Un vin de Bordeaux ou un Passe-tout-grains conviendront aussi bien au magret qu’aux artichauts
