Mousse au lait d’amande, coulis de griottes et glace aux amandes torréfiées
Mousse au sirop d'orgeat (ou lait d'amande) , coulis de griottes et glace aux amandes torréfiées
Pour 10 portions
Ingrédients :
Coulis de griottes
Un bocal de cerises dans leur jus
Pain de Gênes
250 gr de pâte d'amande à 65%
5 œufs
50 gr de farine
5 gr de poudre à lever
60 gr de beurre fondu
Mousse d'amande
40 gr d'amandes mondées
175 gr de lait
1 gousse de vanille
5 gr de gélatine
100 gr de sirop d'orgeat (ou lait d'amande)
125 gr de crème
Glace aux amandes
35 gr de sucre extra fin
3 jaunes d'œufs
150 gr de lait
125 gr de crème
50 gr de sirop d'orgeat (ou lait d'amande)
35 gr d'amandes mondées
Croustillant d'amandes
50 gr de beurre
25 gr de glucose
25 gr de lait
35 gr de sucre
35 gr d'amandes effilées
15 gr de farine
Procédé
Pain de Gênes
Emulsionner au cutter la pâte d'amande avec les œufs un à un
Ajouter à la spatule le mélange tamisé de farine et de poudre à lever, puis le beurre fondu
Dresser dans un cadre et cuire +/- 18 min. à 180°
Mousse d'amandes
Torréfier les amandes 35 min. au four à 140° puis les peler. Vous pouvez qussi acheter des amandes effilées à la place
Faire bouillir le lait avec la vanille
Verser les amandes dans le lait, mixer et passer au chinois
Ajouter la gélatine (préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée), et le sirop d'orgeat.
Refroidir et incorporer la crème fouettée battue aux ¾.
Passer au pinceau une couche de sirop d'orgeat sur le pain de Gênes puis couler aussitôt la mousse pardessus
Mettre au frigo pour faire prendre au frais
Glace aux amandes
Faire un ruban avec les jaunes d'œufs et le sucre
Verser le lait et la crème bouillants et cuire à la nappe (80°).
Ajouter le sirop, laisser refroidir puis mixer et turbiner
Croustillant d'amandes
Fondre le beurre et le glucose dans le lait, ajouter le sucre et cuire à 112°
Incorporer les amandes et la farine
Etaler sur un silpat et cuire au four à 170°. Attention, bien surveiller car cela colore rapidement. Attendre une belle couleur dorée
Après la sortie du four, laisser refroidir un peu puis découper en rectangle de 3 cm par 12 cm et réserver au sec
Coulis de cerises
Réaliser un coulis avec le jus de cerises et un peu de sucre
Dressage et présentation
Retirer le cadre de votre gâteau et découper en rectangle de 3 cm par 12 cm
Ajouter un croustillant sur chaque part
Disposer une quenelle de glace sur l'assiette et décorer de quelques cerises
Verser du coulis de cerises pardessus la glace.
