La cuisine cefor midable

Mousse de framboise sur crème anglaise, crème brulée, sorbet citron vert

Mousse de framboise sur crème anglaise, crème brulée, sorbet citron vert

Ingrédients :

-         450 gr de framboise

-          8 feuilles de gélatine

-         400 gr de meringue italienne ( 450 gr blanc d’œufs, 800 gr de sucre fin s2, 300 gr d’eau )

-         750 gr de crème fraîche

Procédé :

1-    Tremper dans l’eau froide les feuilles de gélatine.

2-    Réaliser une meringue italienne.

3-    Chauffer 150 gr de pulpe de fruit à +/- 35 °C.

4-    Incorporer les feuilles de gélatine.

5-    Laisser refroidir +/- 25 minutes.

6-    Ajouter la meringue italienne.

7-    Incorporer la crème fraîche, montée au ¾.

8-    Dresser aussitôt m’appareil.

Meringue italienne :

-         Cuire le sucre et l’eau à 121 °C.

-         Monter les blancs en neige avec 2 cuillères à soupe de sucre s2.

-         Verser en filet le sucre cuit sur les blancs en neige.

-         laisser refroidir.

Crème anglaise :

-         12 jaunes d’œufs

-         200 gr de sucre s2

-         1 litre de lait

-         1 bâton de vanille

Crème brûlée :

-         ½ crème fraîche

-         100 gr de sucre s2

-         6 jaunes d’œufs

-         1 bâton de vanille

Procédé :

1-    infuser le bâton de vanille dans la crème chaude.

2-    Ruban + sucre s2 + œufs.

3-    Cuire à 100 °C pendant 20 minutes.

A l’envoie :

-         Sucre cassonade, brulée au chalumeau.

-         Réaliser un biscuit tulipe (130 gr de blanc d’œuf, 130 gr de sucre, 130 gr de farine, 130 de beurre.)

Sorbet :

-         1 litre d’eau

-         600 gr de sucre s2

-         6 citrons jaunes

-         6 citrons vert

-         2 blancs d’œufs montés à ¾ de la prise du sorbet

Garnitures : Pour le bavarois

-         Lanière de chocolat mis à point

-         250 gr de « 811 » à 32°C

-         1 marbre à – 20°C

-         Meringue italienne



24/10/2010
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