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Mousse de poisson aux trois couleurs et sauce au safran

Mousse de poisson aux trois couleurs et sauce au safran

Pour +/- 10 Pers.

Ingrédients :

-         700 gr de filets de merlan

-         80 cl de crème fraîche

-         Sel, poivre

-         100 gr de crevettes grises

-         ½ fumet de poisson

-         2 capsules de safran

Mousse :

-         350 gr de filet de saumon

-         5 œufs

-         1 bouquet de persil

Sauce :

-         40 cl de crème fraîche

-         Sel, poivre

Procédé :

Laisser raidir le poisson au frigo.

Mixer 350 gr de merlan dans un ustensile bien froid.

Additionner 1/3 de la crème, 1/3 des œufs, sel et poivre.

Ajouter les crevettes, bien mélanger et réserver.

Mixer le merlan restant dans un ustensile bien froid.

Additionner 1/3 de la crème, 1/3 des œufs, sel et poivre.

Ajouter le persil mixer, bien mélanger et réserver.

Mixer le saumon dans un ustensile bien froid.

Additionner 1/3 de la crème, 1/3 des œufs, sel et poivre.

Beurrer les ramequins.

Remplir les ramequins en y superposant une couche de chaque couleur.

Cuire au bain marie au four (200°C). On vérifie la cuisson en y enfonçant la pointe d’un couteau : si le couteau ressort avec un aspect laiteux, il faut poursuivre la cuisson ; s’il en ressort humide, c’est prêt.

Pendant la cuisson, faire le fumet, ajouter la crème et laisser réduire.

Ajouter le safran et rectifier l’assaisonnement.

Conseils et astuces :

La mousse peut se manger chaude ou froide.



20/11/2009
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