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mousseline de poisson à la brunoise de légumes croquants sauce dieppoise


Mousseline de poison à la brunoise de légumes croquants sauce dieppoise

Pour 4 pers.

Ingrédients :

-         250 gr de chair de poisson (merlan, cabillaud, colin, brochet,…)

-         225 gr de crème fraîche

-         Sel, poivre de Cayenne

-         1 à 2 œufs

-         1 grosse carotte

-         1 poireau

-         ¼ de céleri

-         50 gr de queues de crevettes

-         50 gr de champignons

-         250 gr de moules en coquilles

-         ¼ de litre de fumet de poisson

Procédé :

1-    Détailler les légumes en fine brunoise (petits cubes). Cuire à la vapeur ou à l’eau salée.

2-    Refroidir à l’eau et bien sécher, réserver.

3-    Préparer une mousseline de base, ajouter la brunoise de légumes, rectifier l’assaisonnement, laisser refroidir au frigo.

4-    Pour la cuisson de ka terrine, prendre un moule adéquat, remplir celui-ci de mousseline, recouvrir d’un papier alu beurré et enfourner au bain marie dans un four préchauffé à 180° +/- 45 minutes.

Pour la sauce dieppoise :

-         Faire un fumet de poison de base.

-         Après l’avoir passé au chinois, laisser réduire, crémer, laisser réduire.

-         Ajouter en garniture les queues de crevettes, les moules cuites et ébarbées, champignons cuits à blancs.

-         Cette mousseline aux petits légumes peut être servie froide avec garnitures de salade, tomate, persil et autres.

-         En sauces froides : cocktail, mayonnaise,…



30/03/2010
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