pâté en croute
Pâté en croûte
Pour 20 pers.
Ingrédients :
- Viande de porc ou de veau (collier)
- 250 gr de jambon cuit (tranche épaisses)
- 1.5 kg de hachis de porc
- 1 œuf /kg
- Cognac
- 1 échalote
- Sel, poivre, muscade, thym, laurier
- 1 barde de lard
- Pâte brisée + œuf
- 500 gr de champignons
- 750 gr de farine
Procédé :
1- Couper la viande crue et le jambon en lanières de 1 cm de large. Assaisonner de sel et de poivre (attention le jambon est déjà salé). Faire macérer le tout avec le cognac pendant une nuit dans un endroit frais.
2- Le lendemain, bien égoutté les lanières, mettre le jambon de côté, fariner la viande crue et la faire raidir vivement au saindoux ou à l'huile, égoutter
3- Hacher finement l'échalote et la faire tomber au beurre.
4- Mélanger l'œuf au hachis de porc ainsi que l'échalote hachée et le jus restant de la macération. Saler et poivrer si le hachis n'est pas assaisonné.
5- Bien beurrer le moule et le foncer avec la pâte à croûte abaissée jusqu'à ½ cm.
6- Disposer une couche de farce dans le fond du moule, ranger dessus les lanières de viande rissolées et celles de jambon cuit , achever de remplir le moule en alternant une couche de hachis et un lit de lanières. Terminer par le hachis, ensuite avec un pinceau mouiller le dessus pour coller le couvercle.
7- Recouvrir le tout avec la barde de lard saupoudrer dessus une pincée de thym et de laurier émiettés.
8- Poser le couvercle en pâte et bien souder les bords pratiquer un orifice pour l'évacuation des vapeurs de cuisson décorer à l'œuf battu, laisser reposer une nuit au frigo, ensuite laisser cuire à 220 ° jusqu'à coloration dorée de la croûte (15 à 20 mn). Régler ensuite le four pour ramener la température de 150 à 170 °. Si la pâte colore trop fort, le recouvrir d'une feuille d'aluminium. La température à cœur du pâté en croûte est de 75 °.