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petite mousseline de poisson au cerfeuil sauce vin blanc

Petite mousseline de poisson au cerfeuil sauce vin blanc

Pour 20 pers.

Ingrédients :

-         1.2 kg de chair de poisson (merlan, cabillaud, colin, brochet, etc…)

-         2 litres de crème fraîche

-         8 œufs

-         Sel, poivre de Cayenne

-         100 gr de cerfeuil frais

-         2 litres de fumet

-         Ciboulette

-         4 tomates

-         2 à 3 courgettes

Pour le fumet de poisson :

-         1 bouquet marmite

-         Vin blanc

-         Citron

-         Arrêtes de poisson

-         1 bouquet garni

Procédé :

La mousseline de poissons de base :

Pour 1 kg de chair de poisson, 5 à 6 œufs entiers, sel, poivre de Cayenne et de 600 à 800 gr de crème fraîche.

Préparation :

 Mixer la chair de poisson avec une partie de l’assaisonnement et le cerfeuil, pour avoir une pâte bien homogène (attention à l'’échauffement) incorporer les œufs, mixer.

Débarrasser la pâte dans un cul de poule, ajouter la crème, mélanger à la spatule, rectifier l’assaisonnement avant l’emploi réserver au frigo.

Cuisson :

Prendre un moule adéquat, chemiser les bords de beurre et farine, remplir avec la mousseline, couvrir d’un aluminium beurré, cuisson au four à +/- 180 à 200 ° dans un bain-marie.

Le temps de cuisson varie selon la masse et le contenant de 20 à 40 minutes.

La sauce :

Réaliser un bon fumet de poisson, au terme de la cuisson passer au chinois et faire réduire à bonne saveur.

Facultatif, lier légèrement, crémer, réduire à l’envoi ajouter du cerfeuil frais haché et rectifier l’assaisonnement. (Facultatif, ajouter une bonification de sauce hollandaise)

Présentation et décoration :

Sur assiettes chaudes, fond de sauce, la mousseline de poisson, décorer avec peluches de cerfeuil, brins de ciboulette, billes de courgettes et carottes blanchies ou cuites vapeur et autres.



02/03/2010
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