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Petite Mousseline de poisson au cerfeuil sauce vin blanc

Petite Mousseline de poisson au cerfeuil sauce vin blanc

Pour 20 pers.

Ingrédients :

-         1.2 kg de chair de poisson (merlan, cabillaud, colin, brochet etc…) « Minimum 2 »

-         2 litres de crème fraîche

-          8 œufs

-         Sel, poivre, Cayenne

-         100 gr de cerfeuil frais

-         2 litres de fumet

-         Ciboulette

-         4 tomates

-         2 à 3 courgettes

Le fumet de poisson :

-         Un bouquet marmite

-         Vin blanc sec

-         Citron

-         Arrêtes de poisson

-         Un bouquet garni

Procédé :

La mousseline de poisson de base :

Pour 1 kg de chair de poisson, 5 à 6 œufs entiers, sel, poivre, Cayenne, 600 à 800 gr de crème fraîche.

Préparation :

-         Mixer la chair de poisson avec une partie de l’assaisonnement et le cerfeuil, pour avoir une pâte bien homogène (attention à l’échauffement) incorporer les œufs, mixer.

-         Débarrasser la pâte dans un cul de poule « grand plat », ajouter la crème, mélanger à la spatule, rectifier l’assaisonnement, avant emploi, réserver au frigo.

Cuisson :

-         Prendre un moule adéquat, chemiser les bords de beurre et farine, remplir avec la mousseline, couvrir d’un aluminium beurré, cuisson à +/- 180 à 200 °C dans un bain-marie.

-         Le temps de cuisson varie selon la masse et le contenant de 20 à 40 minutes.

La sauce :

-         Réaliser un bon fumet de poisson, au terme de la cuisson passer au chinois et faire réduire à bonne saveur.

-         Facultatif lier légèrement, crémer, réduire, à l’envoi ajouter du cerfeuil frais haché, rectifier l’assaisonnement. (facultatif, ajouter une bonification de sauce hollandaise).

Présentation et décoration :

-         Sur une assiette chaudes, fond de sauce, la mousseline de poisson, décorer avec des peluches de cerfeuil, brins de ciboulettes, billes de courgettes et carottes blanchies ou cuites à la vapeur et autres.



07/10/2010
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