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Poisson du marché sauce hollandaise aux tagliatelles de légumes

Poisson du marché sauce hollandaise aux tagliatelles de légumes

 

Pour 6 personnes

 

Ingrédients:

 

Pour le poisson et les tagliatelles

660 gr de poisson blanc

1 courgette verte

1 courgette jaune

150 gr de tagliatelles sèches

sel et poivre

1 jus de citron

 

Pour la sauce hollandaise

3 jaunes d’œufs

150 gr de beurre

3 demi coquilles d’eau froide

½ citron

poivre de Cayenne (facultatif)

 

Procédé:

 

  1. Escaloper les filets de poisson en portions individuelles et les disposer dans un plat
  2. Faire bouillir de l’eau puis couper la source de chaleur. Y plonger les morceaux de poisson et les laisser pocher dans l’eau à environ 90° pendant 4 à 5 min. Tester la cuisson en ouvrant un morceau de poisson. Si l’intérieur est bien brillant, la cuisson est parfaite.
  3. Pendant ce temps, à la mandoline ou à l’économe, détailler les courgettes en tagliatelles et les blanchir à l’eau salée pendant 3 ou 4 min.
  4. Cuire les tagliatelles dans de l’eau salée
  5. Après égouttage des deux, mélanger les tagliatelles de pâte et de légumes, y verser de l’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement

 

Pour la sauce hollandaise

  1. Clarifier le beurre
  2. Fouetter énergiquement les jaunes et l’eau en les soumettant à une chaleur progressive
  3. Incorpore le beurre clarifié en léger filet hors du feu
  4. Saler, poivrer et citronner
  5. Ajouter un peu de poivre de Cayenne selon le goût.
  6. Vous pouvez aussi remplacer la moitié de l’eau par du vin blanc ou du fumet de poisson

Dressage et présentation

Sur une assiette chaude, déposer côte à côte un nid de tagliatelles et un morceau de poisson, noyer le poisson de sauce et décorer avec un brin d’aneth

 

Conseil vin

Un vin blanc sec comme le Beaujolais blanc conviendra parfaitement à ce plat



14/09/2011
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