La cuisine cefor midable

Potage Pierre Le Grand

Potage Pierre Le Grand

Pour 20 Pers.

Ingrédients :

- 1.5 kg céleri-rave

- 300 gr de blancs de poireaux

- 500 gr oignons

- 1 kg de pomme de terre

- 50 gr de beurre

- sel, poivre

- 5 litres d'eau

Procédé :

1- Nettoyer et laver les légumes puis les émincer.

2- Faire suer oignons, poireaux et céleris.

3- Ajouter l'élément de liaison (pomme de terre)

4- Mouiller

5- Amener à ébullition et faire cuire.

6- Saler (10 gr/litre), poivre.

7- Passer au chinois.

8- Dépouiller.

9- Ajouter du beurre.

10- Faire suer les petits dés de pieds de céleri et les ajouter au potage.

 

Lexique :

Suer = Faire exsuder l'eau de végétation de certains aliments en les exposant à une chaleur douce en vase clos "mettre un peu de beurre et un peu d'eau".

Mouiller = Ajouter du liquide à une préparation.

Dépouiller = Écumer, enlever les impuretés ou = développer l'élément de liaisonon.



30/09/2009
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