La cuisine cefor midable

Risotto de gambas au coulis de crustacés

Pour 20 personnes

Ingrédients :

80 gambas

600 gr de risotto

1 l de fond de volaille

2 poivrons rouges

2 poivrons verts

3 échalotes

1 fenouil

240 gr de crevettes grises

Epluchures de gambas

1 l de coulis de crustacés

6 dl de crème fraîche

Procédé :

Pour le risotto

1.    Décortiquer les gambas en gardant les têtes

2.    Détailler les légumes en petite brunoise, colorer légèrement dans l’huile d’olive et incorporer le risotto

3.    Cuire avec le fond de volaille

4.    Colorer les gambas à la poêle dans l’huile d’olive

Pour le coulis

1.    Colorer les épluchures de gambas dans l’huile d’olive et y ajouter le coulis

2.    Cuire, mixer, passer au chinois

3.    Crémer, assaisonner et lier si nécessaire

Présentation

Risotto moulé en emporte-pièce

Cordon de sauce tout autour

Bouquet avec persil plat, aneth et romarin