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Sauce Béchamel

Sauce Béchamel

Ingrédients :

-          1 litre de lait bouillant

-          50 à 75 gr de roux

(Sauce légère pour liaison de légumes, potages crèmes,…)

-          100 à 125 gr de roux

(Sauce moyenne pour liaison de légumes plus « mouillés », napper les gratins)

-          175 à 200 gr et plus de roux

(Sauce épaisse et très épaisse pour la confection de croquettes de légumes, fondus, soufflés fromages,…)

Procédé :

1-      Amener le lait à ébullition.

2-      Mettre le roux dans une casserole à fond épais.

3-      Hors du feu délayer le roux avec une partie du lait chaud .

4-      Ajouter le reste du lait tout en fouettant.

5-      Assaisonner de sel, poivre et muscade s'il y a lieu.

6-      Ramener à ébullition en fouettant (ne pas oublier l'angle du récipient).

7-      Laisser cuire à feu doux en remuant souvent.

8-      Passer au chinois si la consistance de la sauce le permet.

9-      Rectifier l'assaisonnement et la consistance.

10-   Réserver pour usage en beurrant la surface pour éviter la formation d'une peau.

Utilisation :

Béchamel + crème                                                                    sauce Crème

Béchamel + oignons sués et crème                                       sauce Soubise

Béchamel + jaunes d'œufs et crème + fromage râpé        sauce Mornay

Béchamel + gelée claire                                                         sauce Chaud-froid

Béchamel + crème + brunoise de céleris, carottes,          

                    Oignons et haricots verts sués                           sauce Écossaise

Béchamel + crème + moutarde                                              sauce Dijonnaise



08/10/2009
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