La cuisine cefor midable

Sauce espagnole


Sauce Espagnole

Ingrédients :

-         ½ kg oignons

-         250 gr de carottes

-         1 branche de céleri

-         Couennes de lard, thym, laurier

-         ½ litre de concentré de tomate passé au four, légèrement bruni

-         6 litres de fon brun ordinaire ou de gibier

-         300 gr de farine brunie au four

Procédé :

1-    Faire revenir les légumes et couennes émincés.

2-    Singer avec la farine brunie au four.

3-    Ajouter le concentré de tomate.

4-    Mouiller de fond brun.

5-    Amener à ébullition en remuant.

6-    Faire dépouiller sur le coin du fourneau pendant 2 heures, réduire d’un tiers.

7-    Passer au chinois, beurrer la surface.

Lexique :

Singer = Saupoudrer de farine un élément revenu avant de le mouiller afin d’en assurer la liaison.

Mouiller = Ajouter du liquide à une préparation.

Dépouiller =

 - Retirer la peau d’un gibier à poils.

- Eliminer les impuretés qui remontent à la surface par une ébullition lente et prolongée.

- Affiner une sauce liée au roux par ébullition lente et prolongée.

- Casser l’âcreté de la farine et développer son pouvoir liant.



05/05/2010
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