La cuisine cefor midable

Soupe de chou-rouge

Soupe de chou-rouge

Pour 20 Pers.

Ingrédients :

-         1 jarret de bœuf ou autre de +/- 300 gr

-         +/- 1 kg à 1,5 kg de pomme de terre

-         1 gros céleri blanc

-         +/- 1 kg d'oignons

-         1 gros chou-rouge

-         3 à 4 morceaux de sucre

-         Sel, poivre

-         Crème fraîche

-         Persil

-         Bouquet garni

-         3 à 4 gousses d'ail

Procédé :

1-    Blanchir le jarret quelque minutes, rafraîchir.

2-    Émincer oignons, céleri, chou-rouge et faire suer à blanc, ajouter l'ail, le jarret et mouiller de 5 à 6 litres d'eau ou de fond blanc, les pommes de terre, le bouquet garni et le sucre.

3-    Porter à ébullition, écumer et laisser cuire à feu doux +/- 1 heure.

4-    Retirer la viande et le bouquet garni, mixer le potage. Porter à ébullition, écumer.

5-    Ajouter le vinaigre pour la coloration et le jarret en petits dés pour la présentation.

6-    A l'envoi, mettre crème, persil haché et une noix de beurre.

Attention : Ne jamais mettre le vinaigre pendant la cuisson, celui-ci empêcherait le bon déroulement de la cuisson des pommes de terre.

Lexique :

Blanchir =

1-    Cuisson complète à chaud : action de plonger certaines substances dans l'eau bouillante jusqu'à cuisson complète : épinards, laitue…

2-    Cuisson incomplète à chaud : action de plonger certaines substances dans l'eau bouillante, non pour les cuire, mais bien pour en enlever le goût et l'odeur trop prononcés, ensuite rafraîchir (ex : chou).

3-    Cuisson incomplète à froid : action de plonger certaines substances ( os, viande, volaille, ris de veau ) dans de l'eau froide, amener à ébullition, puis rafraîchir. Sert à rendre les fonds clairs et plus limpides.

Émincer = Couper la viande en tranches minces.

                   Couper des légumes en tranches ou lamelles plus ou moins fines.

Suer = Faire exsuder l'eau de végétation de certains aliments en les exposant à une chaleur douce en vase clos.

Mouiller = Ajouter du liquide à une préparation.

Bouquet garni = Thym, laurier, queues de persil, ficelés servant à aromatiser une préparation.

Écumer = Enlever, dés sa formation, l'écume affleurant à la surface d'une préparation liquide en ébullition.



20/10/2009
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