La cuisine cefor midable

Tartare de veau et rillettes de thon aux amandes, risotto aux petits pois

Tartare de veau et rillettes de thon aux amandes, risotto aux petits pois

Pour 6 personnes

 

Pour cette recette qui sera servie froide, je vous conseille de commencer par le risotto afin de lui laisser le temps de tiédir un peu avant de servir.

 

Ingrédients:

 

Pour le risotto aux petits pois :

300 gr de riz pour risotto (Arborio ou Carnaroli)

300 gr de petits pois surgelés

150 gr de beurre

1 oignon haché

1 verre de vin blanc

1,2 l de bouillon de viande

du parmesan râpé à volonté

 

Pour le tartare de veau :

600 gr de noix de veau

4 càs d’huile d’olive

2 càs de jus de citron

3 càs d’amandes effilées toastées

le zeste d’1 citron

quelques tiges de ciboulettes

poivre et sel

 

Pour les rillettes de thon :

300 gr de thon au naturel

3 càs de fromage frais

3 càs de poudre d’amandes

1 échalotte

quelques tiges de ciboulette

un filet d’huile d’olive

poivre, sel et piment d’espelette

 

Procédé:

 

Pour le risotto :

  1. Dans une casserole, faire revenir les oignons hachés dans 75 gr beurre
  2. Ajouter le riz et laisser revenir en remuant jusqu’à ce que le riz devienne transparent
  3. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié
  4. Incorporer petit à petit le bouillon bien chaud en mélangeant sans arrêt
  5. Après 15 minutes, ajouter les petits pois
  6. Continuer à incorporer le reste du bouillon en mélangeant toujours
  7. Quand le riz est cuit, même s’il reste un peu de bouillon inutilisé, arrêter la cuisson
  8. Ajouter le reste du beurre et le parmesan à volonté
  9. Laisser reposer et refroidir le risotto

 

Pour le tartare de veau :

  1. Hacher le veau très finement au couteau
  2. L’assaisonner avec l’huile d’olive, le jus de citron, les amandes, les zestes de citron, la ciboulette, le poivre et le sel
  3. Réserver au réfrigérateur

 

Pour les rillettes de thon :

  1. Ecraser le thon à la fourchette avec un filet d’huile d’olive
  2. Ajouter le fromage frais, les amandes en poudre, l’échalotte hachéeet la ciboulette hachée
  3. Assaisonner de poivre, sel et piment d’espelette

 

Dressage

  1. Sur un lit de salade, dresser le tartare de veau, les rillettes de thon et le risotto à l’emporte-pièce
  2. Décorer d’une rondelle de citron vert, de quelques cubes de tomates et de copeaux de parmesan
  3. Donner quelques tour de moulin de poivre noir



19/07/2011
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