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Tourte de faisan aux champignons des bois et caramel de porto

Tourte de faisan aux champignons des bois et caramel de porto

Pour 6 personnes

 

Ingrédients:

 

Pour la tourte

300 g de haché porc et veau

180 g de foie gras

2 filets de faisan (ou 1 faisan entier)

2 petites échalotes

2 gousses d’ail

12 disques de feuilletage de +- 10 cm de diamètre

300 g de girolles, chanterelles, pieds-de-mouton, etc.

3 dl de porto

1 oeuf

 

Pour le jus de veau

(Eventuellement la carcasse du faisan)

2 oignons

2 carottes

Herbes aromatiques

150 ml de fond de volaille

150 ml de fond de veau

 

Procédé:

 

Pour la volaille

  1. (Si vous avez un faisan entier, détaillez les filets et la chair des cuisses, et ajoutez la chair des cuisses au haché. Commencez votre jus de veau avec la carcasse)
  2. Poêlez rapidement les filets de faisan, assaisonnez de sel et de poivre et réservez.
  3. Cuire les champignons avec l’ail et les échalotes.
  4. Hachez la moitié des champignons et mélangez-les au haché.
  5. Découpez votre foie gras en 6 parts égales
  6. Disposez 6 disques de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson.
  7. Répartissez votre mélange sur les disques, ajoutez un morceau de foie gras et un morceau de filet de faisan.
  8. Soudez bien les bords et dorez à l’œuf.
  9. Quand vos sauces seront prêtes, mettez au four à 200° pendant 15 minutes

 Pour le jus de veau

  1. Si vous avez une carcasse de faisan, concasser les os finement, mouillez avec de l’eau froide et portez à ébullition durant quelques minutes. Continuez comme ci-dessous.
  2. Déglacez votre poêle de cuisson des faisans avec deux louches de bouillon de volaille, ajoutez-y 2 oignons et 2 carottes, quelques herbes aromatiques (éventuellement votre carcasse de faisan), complétez avec un peu de fond de veau, et laissez réduire.
  3. En finale, rectifiez l’assaisonnement.

 Pour le caramel de porto

  1. Dans une petite poêle, laissez réduire le porto à l’état sirupeux.

 Dressage :

 

Servez chaud, tiède ou froid avec le reste des champignons, le jus de veau et le caramel de porto.



17/11/2012
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