La cuisine cefor midable

Velouté de volaille

Velouté de volaille

Pour 4 pers.

 

Ingrédients :

-          1 poulet

-          1 bouquet marmite

-          1 litre d'eau

-          50 gr de roux au litre

-          1 jaune d'œuf au litre

-          1 dl de crème fraîche au litre

Procédé :

1 – Mettre la volaille dans une casserole avec de l'eau froide, amener  à ébullition, écumer, ajouter le bouquet marmite.

2- Au terme de la cuisson, retirer la volaille, décortiquer et passer au chinois le fond.

3- Le dégraisser.

4- Prélever la quantité nécessaire de fond, lier aux roux et faire dépouiller +/- 10 minutes.

5- Assaisonner de sel et de poivre.

6- Au dernier moment ajouter la crème et les jaunes d'œufs.

7- Dans les assiettes mettre de la chair de volaille et verser au-dessus du velouté.

8- Garnir de peluche de volaille.

Lexique :

Bouquet Marmite = vert de poireaux, blancs de céleri, bouquet garni ficelés ensemble, carottes entières, oignons cloutés de girofle nageant dans le liquide.

Bouquet Garni = thym, laurier, queues de persil, ficelés servant à aromatiser une préparation.

Roux = Élément de liaison fait de matière grasse et de farine.

Dépouiller =

 - Retirer la peau d'un gibier à poils.

- Éliminer les impuretés qui remontent à la surface par une ébullition lente et prolongée.

- Affiner une sauce liée au roux par ébullition lente et prolongée.

- Casser l'âcreté de la farine et développer son pouvoir liant.

 

Dégraisser =

 -Enlever l'excès de graisse à la surface d'un liquide : consommé, sauce, jus, fond.

- Supprimer une partie de la graisse de couverture d'une pièce de viande de boucherie.



08/10/2009
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