Magret de canard en crunch de spéculoos, mousseline de carotte orange, jus au porto et sirop de Liège.
Magret de canard en crunch de spéculoos, mousseline de carotte orange,
jus au porto et sirop de Liège.
Pour 6 personnes
Ingrédients
Pour les
magrets
4 magrets
60 gr de spéculoos
35 gr d’amandes en poudre
35 gr de noisettes torréfiées
50 gr de beurre pommade
sel et poivre
Pour la Mousseline
de carottes
250 gr de carottes
75 gr de jus d’orange
1 oignons
sel et poivre
500 gr de pommes de terre
25 gr de beurre
50 ml de fond brun de veau
Pour la sauce
au porto
15 cl de vin rouge
½ càs de sirop de Liège
1 dl de porto
1/2 càs de vinaigre balsamique
¼ l de fond brun
1 morceau de beurre
Pour les
légumes
Pommes de terre grenaille
Carottes
Asperges
Panais
Petits pois
Morilles
Haricots Mange-tout
Radis
Procédé :
Crunch au spéculoos
Ecrasez et mixez les spéculoos, les amandes et les noisettes,
mélangez au beurre.
Salez et poivrez.
Pour les
magrets
1.
Parer les
magrets, débarrassez-les du gras et incisez la peau.
2.
Poêlez-les
côté peau, départ à froid sur feu doux, terminez sur feu vif. Retournez-les et colorez-les
côté chair. La cuisson doit être bleue.
3.
Assaisonnez
et réservez sur une plaque, côté graisse au dessus.
4.
Couvrez avec
le crunch au spéculoos et réservez au frais
Pour la
mousseline de carottes
1.
Travaillez
au thermomix (ou au mixer)
2.
Mixez
l’oignon faites-le suer dans un peu d’huile (4’ à 100° V2 )
3.
Ajoutez les
carottes, les pommes de terre, le fond de volaille clair, le jus d’orange, le
sel et le poivre (20’ à 100°-V2)
4.
Mixez, mettez
le fouet et montez la sauce avec le beurre frais (30’-V3)
5.
Rectifiez
la texture et le goût en ajoutant soit du jus, soit du fond pour obtenir un coulis
crémeux et non l’aspect purée. Réservez
Pour la
sauce au porto
1.
Réduisez le
vin et le porto des 2/3
2.
Mouillez
avec le fond, ajoutez le sirop de Liège et le vinaigre balsamique
3.
Ajoutez un peu
de fond de veau lié. Réduisez de ½ sur feu doux, salez et poivrez
4.
Filtrez et ajoutez
une noix de beurre. Réservez au chaud.
Pour les légumes
Pommes de terre :
lavez et cuisez à l’anglaise sans éplucher. Coupez-les en deux, disposez-les sur une plaque, huilez, salez et poivrez
avant de les passer au four en même temps que les magrets.
Asperges vertes :
épluchez à l’économe. Cuisez ½ botte à l’anglaise. Liez les asperges en fagot
jusqu’aux têtes pour ne pas qu’elles s’abîment à la cuisson. Plongez-les
délicatement dans une eau salée à ébullition, maintenez une ébullition modérée
pour éviter la dénaturation des asperges. Ne couvrez surtout pas. Quelques
minutes suffisent ! la cuisson est très rapide. Pour juger de la cuisson,
piquer à la naissance de la pointe. Le couteau entre facilement mais on sent
encore une fermeté. Arrêtez la cuisson dans une eau glacée qui permettra en
même temps de fixer la chlorophylle et de conserver cette magnifique couleur
verte. Temps de cuisson 1’ pour les asperges sauvages.
Petits pois : écossez,
blanchissez et rafraîchissez à l’eau glacée.
Mange-tout : lavez, blanchissez
et rafraîchissez à l’eau glacée.
Carottes et panais : épluchez et pré-glacez-les en les couvrant d’eau à hauteur avec
du beurre, sucre, sel et poivre. Portez à ébullition, recouvrez d’une feuille de
papier sulfurisé et poursuivez la cuisson « al dente » à feu modéré.
Ne pas cuire totalement.
Morilles : brossez-les
délicatement, coupez-les en deux, passez-les rapidement sous l’eau, épongez et
réservez.
Garniture froide :
découpez les radis et la demi-botte d’asperges restante à la mandoline.
Préparez une huile citronnée pour la présentation de la garniture
froide.
A l’envoi
1.
Terminez la
cuisson des magrets (cuisson rosée) et des pommes de terre grenaille au four à
200° pendant 10’. Sortez les magrets, recouvrez d’un papier alu et laisser en
attente.
2.
Faites
sauter les morilles avec un peu d’échalotes.
3.
Réchauffez
tous les légumes.
4.
Réchauffez
la mousseline et la sauce.
5.
Découpez
les magrets et passez au chalumeau si nécessaire (si le croquant n’est pas
suffisant)
Dressage et
finition
1.
Au centre
de l’assiette, tirez un trait de mousseline de carottes et déposez les tranches
de magret par-dessus.
2. Au dessus, les différents légumes chauds et la garniture froide en dessous.
