La cuisine cefor midable

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Les zakouskis

ailerons de poulet sauce à l'indienne

asperges au jambon crus

Aumônière de poisson à l’infusion de saumon fumé

Avisance

Bisque de crevettes grises

Blinis

Brochettes de gambas pimentées

Cake au basilic et tomates confites

camembert frit

Caponata siciliana

Caviar de courgettes et crème de parmesan

chou-fleur frit

Choucroute de poisson, sorbet tomate-cardamome, calamar à la plancha

Concombres farcis pour apéritif

Confit de figues aux pignons, magret de canard séché

Cornet à la riccotta

Crème brûlée au parmesan

Crème brûlée au parmesan

crème de champignon en cappuccino

Crème de poivrons, mousse d’asperges et verrine de thon rouge

Crème d’asperges vertes, espuma de parmesan et jambon ganda

Crêpes soufflées aux lardons

croque-monsieur au Herve

croquettes de crevettes

croquettes de volaille

crostini à la mozzarella, tomate séchées et basilic

Crostinis à la truffe et tomates confites

Cuillère de poulet au miel et poivre vert

Dés de porc à l’aigre doux

Dip à la truite fumée et aux artichauts

Espuma de tartiflette

Feuilletés au chèvre et à la pomme

Fingers salés

Gaspacho

Lasagne de tomates à la mozzarella

loup de mer à l'orange et aux baies roses

Mini potage au camembert

Moules au prosciutto croustillant

Moules et parures de cabillaud panés frit avec sauce tartare

Mousse de jambon d'Ardennes au confit d'oignons et sirop de liège

Mousse de saumon fumé et blinis

Oeufs brouillés à la ciboulette et croquants de jambon d'Ardenne

oeufs de caille pochés en roulés de lard fumé

Oeufs mimosa au canard

Panna cotta à la basquaise

Panna cotta à la tomate

Petits choux aux escargots

Pico de gallo et guacamole

Pomme grenaille à la crème acidulée et au jambon cru

Potage à la banane

ratte au saumon fumé

ris de veau à le crème de persil

Rouleaux aux épinards, ricotta et pignons de pin

Samosas et chutney à la coriandre

Samoussas au thon

Scampis au basilic

scampis au lard

Soupe aux poivrons, courgettes et lait de coco

Soupe de concombre à la menthe

Soupe de courgettes, espuma de parmesan, croustillant méditerranéen, Carpaccio de scampis aux poivrons doux

Soupe de topinambours au curry

Sushis et makis

Tartare de boeuf à l’italienne

Tartare de bœuf à la roquette

Tartare de saumon pomme et concombre

tartare de thon

Toast au tarama et œufs de truite

tomate cerise au pesto

Tourelles de jambon sur tartare de tomates et son crumble de bruchettines

Tresses de feuilleté de saumon

Velouté de chicons aux deux saumons

verrine vert-blanc-rouge

Verrines au guacamole et crevettes

Verrines de foie gras aux poires

Vichyssoise

Œuf de caille sur toast frit à la mousse de foie


Les Potages

crème de boursin

Crème de choux fleur au magret fumé

crème de fenouil

Crème de tomates

crème Dubarry

la soupe ardennaise en cloche de feuilletage

minestrone

Minestrone de coquillages

nage de grenouille - crème de poireaux

Pasta e fazoï (soupe aux haricots italiens)

potage aux chicons " endives"

potage aux choux de Bruxelles

Potage aux courgettes

Potage de potiron au chicons

Potage Pierre Le Grand

Soupe au chou. Toasts gratinés au bou d’fagne

soupe au wynendale

soupe de cabillaud au curry et ail

Soupe de chou-rouge

soupe de moules

soupe de scampis

soupe de volaille au curry et aux croûtons

Velouté Argenteuil

Velouté aux champignons

Velouté de volaille


Les Entrées

Ваг еп croute de parmesan avec petite salade italienne

Aile de raie farcie aux pleurotes et aux escargots

Ailerons de volaille façon Risotto

Aubergines alla Parmigiana

Aumonière de pleurotes au coulis de cresson

Brick à l’œuf à la ciboulette Salade frisée à la vinaigrette aux lards fumés

Brochettes de lapin, crème de châtaignes et coulis de carottes

Cailles farcies et champignons des bois

Carpaccio de courgettes jaunes, menthe fraîche et pignons

champignons à l'escargot

Chemise de sole et de saumon fumé à la mousseline de poisson et crème de cerfeuil.doc

confiture d'échalotes ou d'oignons

Croustillant de chèvre, chicons braisés au soja et miel, lard fondant

Cuisson d'un saumon

Cœur de cabillaud poêlé sauce poivrons rouges et son flan d’aubergines sauce poivrons verts

Eglefin poêlé, asperges meunières, « pilé » de fruits secs

Feuilleté de saumon de fontaine aux saveurs de légumes

Feuilletés de chicons sauce Sambre-et-Meuse

Filet de cabillaud au beurre blanc et quenelles d'épinard 01.jpg

Filet de cailles au pain perdu d'épices, chutney de mangue

Filet de flétan, jus de coquillages, salade de légumes croquants en aigre-doux et quinoa

filet de rouget au beurre de tomate et basilic sur lit de légumes croquants

filet de sole à la mousse de saumon

Filet pur de saumon au pamplemousse et aux baies roses

Flan de courgettes aux petits légumes, carpaccio de saumon et brochette de scampis

Flan de cresson aux cuisses de grenouille

Fleurs de courgettes frites et fromage de chèvre

Fondus au parmesan et gruyère

Gaspacho de melon et mozzarella

Gateau de sandres et de grenouilles aux légumes de saison

Lasagne à la truite, sauce aux petits pois

lasagnes de poulet et épinards aux deux sauces

Les profiteroles au fromage

Lotte aux piments doux

Maatjes, pommes et haricots verts

Mousse de foies de volaille (alla Fabianna)

Mousse de poisson aux trois couleurs et sauce au safran

mousseline de poisson

mousseline de poisson à la brunoise de légumes croquants sauce dieppoise

mousseline de poisson aux trois couleurs, sauce safran

Oeufs farcis au thon

pâté d'ardenne

pâté en croute

pâté en croute 2

Pêches ou abricots au thon

Petite Mousseline de poisson au cerfeuil sauce vin blanc

Petite salade frisée de lardons et croûtons au vinaigre de xérès

Poisson du marché sauce hollandaise aux tagliatelles de légumes

Pot-au-feu de foie gras de canard aux légumes du marché

Profiteroles aux scampis –crème de persil –fondu de tomates

Raviole d’escargots à la crème de cresson

Ravioles de cèpes et foie gras, effiloché de jambon de marcassin

Rillettes de Saumon

Risotto au gorgonzola, poires et noix

Risotto de gambas au coulis de crustacés

Saint Jacques au gratin

Saint-Jacques sur lit d'épinard au beurre d'orange et chocolat blanc

Salade de fenouil, oranges et noix de pécan

salade de magret de canard

Salade de perdreau rôti aux lentilles vertes

Salade de Rollmops, betterave rouge, roquette et framboises.jpg

Salade de tomates

Salade d’oranges sanguines, oignons rouges et fenouil

Salade Espagnole

Salade liégeoise, foie gras poêlé, jus à la moutarde ancienne et citron confit

Salade Niçoise

saumon aux fines herbes

Soufflé de poisson

Taboulé

Tartare de saumon aux pommes et au concombre

Tatin de courgettes au miel et chèvre rôti à la roquette

terrine de chevreuil

terrine du sud ouest

Terrine d’asperges

Tourte de faisan aux champignons des bois et caramel de porto

Truite au cidre

Œufs pochés florentine


Les pains

fougasse aux olives et aux tomates séchées

le pain aux noix

pain aux céréales

Pain aux fleurs de sureau

Pain aux noix

Pâte à Pains

Un pain sans pétrissage


Les Plats

Ballotins de pigeonneaux au foie gras, cuisse confite au miel sur mousse verdoyante et pommes gaufrettes

blanquette de veau à l'ancienne

Boeuf sauce piquante

Boulettes de volaille à la bière (Grimbergen), poêlée de carottes et topinambours

Boulettes d’agneau au sésame, sauce à la menthe et au citron

Bracciole à la pizzaïola

Brick au poisson Sauce à la ciboulette et sauce hollandaise

Burger de filets de rougets, flans d’asperges et tomates confites

Cabillaud à la boulangère

Canette servie rosée, jus de porto, tatin de figues et mousse de panais

Carré de porc en croûte de persillade Flan de carottes et chicon braisé Pomme tournée et cuites vapeur

Chapon rôti sur florentine d’épinards et émulsion de riz au lait de coco

chou farci

Civet de biche aux épices douces

civet de marcassin

Composé de caille au cœur de bettes et poivre de guinée

Contre-filet grillé aux 3 beurres, tomates braisées, pdt farcies

coq au riesling

Côte de faon aux poivres, jus au Madère, fruits et légumes d’hiver

Côtes de marcassin grillées, jus de poivres exotiques et ravioles de bettes

couscous

crêpes au porto

crêpes farcies aux champignons au coulis d'épignard

Croustillant d’agneau aux parfums de Provence

Cuissot de cochon de lait saumuré

Cuissot de lapereau au fond de Leffe Pomme dauphine à l’ardennaise

Duo de cailles fumées en salade et raviole au Herve doux

Duo d’agneau rôti et confit, Parmentier de légumes, jus au romarin

Emincé de biche au jus de baies rouges, chou vert au lard et brochette de fruits caramélisés

Épaule d’agneau au jus de persil

Escalope de volaille farcie au chicon, poire William en croquette, Sauce au miel d’acacias.

Faux filet ou petit nerf sauce à la moutarde à l’ancienne Jardinière de légumes

Ficelles Picardes

filet d'agneau, pdt farcie au fromage d'Orval, salsifis, champignons et sabayon à la chouffe et moutarde

filet de cabillaud en papillote

Filet de cerf, pomme tatin et boudin noir, chou rouge confit et sauce poivrade.doc

Filet de lièvre au curry

Filet de marcassin en panure de fruits secs, flan de foie gras et espuma d'épinards, julienne de chicons et châtaignes

Filet de pintade grillé, loempia de galipettes et ragoût de légumes, sauce au vin de Loire

Filet de porc en croûte de noisettes

Filet de porcelet au sabayon de moutarde de Meaux

Filet de poulet farci, Flan de brocoli et courgettes dans sa coque, Polenta et Sauce au parmesan

Filet de saumon grillé sur peau Tapenade d’aromates et olives noires Duchesse au citron vert et persil plat

filet de volaille farci à la mousseline de volaille et à la julienne de légumes

Gigue de chevreuil, mousse de carottes, navets, raisins, jus de baies

gratin dauphinois

gratin de pommes de terre et fenouil

Gratin de potimarron et pommes de terre

homard en belle-vue

Homard grillé, crème de topinambours, poêlée de petits choux, jus de homard à la bière

Involtini aux artichauts et jus de marsala, fenouil farci à l’agneau, pomme de terre et salade de roquette à la mangue et baies rouges

La paella

la spirale de volaille

Lapin fermier, herbes et légumes de saison, pommes de terre au citron

Loempia sauce aigre-douce

Magret de canard en crunch de spéculoos, mousseline de carotte orange, jus au porto et sirop de Liège.

Magret de canard épicé à la créole

Magret de canard sauce bordelaise, barigoule d’artichauts

Médaillons de veaux panés au pain d’épices cacaoté

moussaka

Osso bucco

Papillotes de scampis, légumes, curry et lait de coco

petite mousseline de poisson au cerfeuil sauce vin blanc

petits choux à la sauce Mornay au comté et au jambon

petits choux au crabe

Pintadeau à la Kriek

Pizza

poulet à l'espagnole et gratin de pommes de terre et fenouil

poulet au langoustines

Poulet farci à la ricotta et aux tomates séchées

Poulet mijoté aux lardons, champignons et oignons

Poulet parfumé au curry vert

Quiche au saumon fumé et brocolis

Quiche Lorraine

quiche roquefort, trompettes chanterelles

Râble de lièvre au pinot noir, garnitures d’automne

riz pilaf

Saltimbocca, tagliata, ravioli et espuma.doc

Saumon en feuilleté à la purée de cresson

Tajine d'agneau aux épices et aux fruits secs

Tartare de veau et rillettes de thon aux amandes, risotto aux petits pois

tarte du soleil

tourte à la roquette et au taleggio

Tourte Gaumaise

veau tonné

Volaille à l’instar de visé

Waterzooi de poulet

Waterzooi de poulet

Œufs pochés à la Clamart


Les Desserts

Apple pie

assiette gourmande et mousse au chocolat

Bavarois aux cerises, sorbet à la kriek et croustillant de fèves de cacao

Bavarois aux framboises et crème brûlée

Bavarois vanille chicorée

Biscuit Duchesse

Biscuit d’amandes au citron confit avec mousse pralinée et crème chiboust

Biscuit roule aux fraises

Biscuit succès, glace aux marrons, crème de châtaignes et espuma de mirabelles

Biscuit, espuma de mascarpone et glace au café

biscuits cuillère

Chocolat amer et parfait au vieux cognac

Chocolat ronce

crème au beurre allégé

Crème brulée à la mangue caramélisée

Crème d’avocat, sauce au chocolat blanc et tuile aux épices

Crème pâtissière

Crêpe soufflée aux mandarines et sorbet

crêpes fourées au spéculoos

croustillants de framboises

Croute de fraises

Crumble à la réglisse de pommes et poires

Délice café chocolat

Flan Caramel

Gâteau de Saint Valentin

gaufres molles

Glace au gingembre

Glace au romarin, mousse de fraises sur coulis de fraises, tuiles aux amandes

Irish Coffee glacé

la tarte au sucre

la tarte aux trois sucres

Le gâteau forêt noire

Le javanais

le moelleux au chocolat

Le parfait au café

le parfait aux fraises

les meringues

marquise au chocolat

Moelleux au chocolat, sorbet au champagne, macédoine

Mousse à la rhubarbe, glace au gingembre, salade de mangue et orange

Mousse au chocolat au lait caramel sur feuilletine et biscuit aux mandarines et amandes

Mousse au chocolat deux couleur

mousse au chocolat deux couleurs

Mousse au chocolat noisette

Mousse au lait d’amande, coulis de griottes et glace aux amandes torréfiées

Mousse chocolat et macarons

Mousse de framboise sur crème anglaise, crème brulée, sorbet citron vert

nid de pâques

Panna cotta à la verveine et sorbet de pamplemousse

Parfait à l'amaretto et aux amandes

Parfait glacé aux fraises

Paris - Brest

petits choux aux trois agrumes

Poire surprise au chocolat

Poires belle-Hélène

profiteroles à la crème pâtisière et ganache

Profiteroles glacées sauce caramel

Saint-honoré

Salade d’oranges et carottes fondantes à la cannelle

Semifreddo di amaretti, parfait aux cuberdons et moelleux au chocolat

sorbet à l'orange

Sorbet au citron vert et tuiles au chocolat

Soupe de fruits rouges au vin d’épices, sorbet au fromage blanc

tarte aux poires à la crème d'amandes

tarte aux poires à la crème d'amandes - deuxième recette

tarte brésilienne

tarte grand-mère

Tarte tropézienne

Tartelette revisitée aux pommes Reinettes, caramel aux griottes, poires à l’angevine, espuma aux écorces d’orange

tartelettes aux poires, chocolat et amandes

Terrine de fraises au chocolat blanc

tiramisu au spéculoos

tiramisu aux fruits rouges

Tuiles dentelles aux amandes

tuiles dentelles aux amandes et fraises

Tulipe


Les sauces

Champignons à la Grecque

fulmet de poisson

La mayonnaise

La vinaigrette

Le roux

Sauce "bolognese"

sauce au poivron

Sauce Béchamel

Sauce espagnole

sauce Hollandaise

sauce mousseline

sauce tomate

Sauces dérivées de la mayonnaise


Les Pâtes

Bucatini au lard de Colonnata

la pâte à tarte

Lasagnes à la Bolognese

Pâte à choux

Pâte à crêpes

Tortelli au poulet, tartufata et sauce tomate


Les terrines

Flan de légumes et sabayon aux raisins

Terrine campagnarde aux fruits secs

Terrine de canard aux noisettes

Terrine de canard et foie gras aux poires et pistaches

Terrine de courgette à la feta et aux 2 Philadelphia

Terrine de crabe aux petits légumes (sans cuisson)

Terrine de légumes et à l’avocat



Charlotte d'asperges vertes au sumac et aux crevettes

côtes d'agneau au chèvre frais et au miel

Cougnous de Noël

duo de fromage aux deux coulis

Gaspacho d'avocat aux crevettes grises

Lexique

magret de canard à l'orange

nouilles chinoises sauté aux porc

Pesto à l'ail des ours

Poulet au miel

poulet Kung Pao

purée aux olives

scampis à la crème d'ail

soupe de cresson

tarte aux pommes