La cuisine cefor midable

Crème de poivrons, mousse d’asperges et verrine de thon rouge

Pour 20 personnes

Ingrédients :

Pour le potage :

1 l de fond de volaille

2 carottes

3 poivrons rouges

3 échalotes

Beurre

Farine

Bouquet garni

Sel et poivre

Crème culinaire

Pour les feuilletés au fromage de chèvre

1 pâte feuilletée

1 bûche de chèvre

Miel

Thym

1 jaune d’oeuf

Pour la mousse d’asperges et sa crème à l’aneth

500 g d’asperges vertes + 100 g de petites asperges

60 g de fromage blanc

50 cl de crème culinaire

50 g de saumon fumé

Grissini

Aneth

Sel et poivre

Pour la verrine de thon rouge aux pommes

400g de thon congelé

4 pommes granny smith

Huile d’olive à la truffe

Huile d’olive

Copeaux de parmesan

Sel et poivre

Gros sel

Procédé :

Pour la crème de poivrons

1.   Couper les légumes en petits morceaux

2.   Faire suer les échalotes et les carottes dans un peu de beurre

3.   Ajouter les morceaux de poivrons

4.   Singer de farine

5.   Mouiller avec le fond de volaille, ajouter le bouquet garni et porter à ébullition, écumer et laisser cuire pendant 30 minutes

6.   Enlever le bouquet garni et mixer le potage

7.   Remettre sur le fond et porter à ébullition (écumer encore si nécessaire)

8.   Rectifier l’assaisonnement et la consistance

9.   A l’envoi mettre un filet de crème et du persil ciselé

Pour les feuilletés au fromage de chèvre

1.   Couper en petits triangles la pâte feuilletée

2.   Mettre dans chaque triangle un petit morceau de bûche de chèvre

3.   Mettre dessus une goutte de miel et un peu de thym et menthe ciselés

4.   Enrouler de sorte de faire un petit croissant

5.   Dorer et passer au four à 200° pendant 15 min

Pour la mousse d’asperges et sa petite crème à l’aneth

1.   Faire cuire les asperges à l’eau bouillante salée

2.   Réserver les pointes des petites asperges

3.   Passer au mixer avec 60 g de fromage blanc

4.   Saler, poivrer et réserver

5.   Monter 50 cl de crème fraîche très froide en chantilly et ajouter quelques brins d’aneth ciselés

6.   Découper le saumon fumé en fines lamelles

7.   Au fond de chaque verre, verser 1 cuillère à soupe de chantilly, 1 couche de saumon puis 1 couche de la mousse d’asperges

8.   Terminer de pointes d’asperges ou de persil ciselé et d’un demi-grizzini

9.   Servir frais

Pour les verrines de thon rouge aux pommes

1.   Couper en petits morceaux le thon légèrement décongelé (plus facile à couper quand il est encore congelé)

2.   Eplucher les pommes et les couper en petits morceaux,

3.   Mélanger les morceaux de thon avec les morceaux de pommes

4.   Verser de l’huile d’olive sur le mélange

5.   Saler, poivrer et réserver dans des verrines

6.   A l’envoi, rajouter le gros sel, verser un filet d’hile à la truffe et saupoudrer de copeaux de parmesan dans chaque verrine