La cuisine cefor midable

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Les zakouskis

Crackers aux graines

Dip à la truite fumée et aux artichauts

Samosas et chutney à la coriandre

Panna cotta à la basquaise

Crème d’asperges vertes, espuma de parmesan et jambon ganda

Tourelles de jambon sur tartare de tomates et son crumble de bruchettines

Pico de gallo et guacamole

Tartare de boeuf à l’italienne

Panna cotta à la tomate

Soupe aux poivrons, courgettes et lait de coco

Rouleaux aux épinards, ricotta et pignons de pin

Confit de figues aux pignons, magret de canard séché

Choucroute de poisson, sorbet tomate-cardamome, calamar à la plancha

Crème brûlée au parmesan

Soupe de courgettes, espuma de parmesan, croustillant méditerranéen, Carpaccio de scampis aux poivrons doux

Crème de poivrons, mousse d’asperges et verrine de thon rouge

Soupe de concombre à la menthe

Caponata siciliana

Crêpes soufflées aux lardons

Fingers salés

Soupe de topinambours au curry

Mousse de jambon d'Ardennes au confit d'oignons et sirop de liège

Oeufs brouillés à la ciboulette et croquants de jambon d'Ardenne

Espuma de tartiflette

verrine vert-blanc-rouge

Cake au basilic et tomates confites

Crème brûlée au parmesan

Sushis et makis

Scampis au basilic

Verrines de foie gras aux poires

Oeufs mimosa au canard

Samoussas au thon

Crostinis à la truffe et tomates confites

Cuillère de poulet au miel et poivre vert

Lasagne de tomates à la mozzarella

Tresses de feuilleté de saumon

Dés de porc à l’aigre doux

Velouté de chicons aux deux saumons

Moules et parures de cabillaud panés frit avec sauce tartare

Aumônière de poisson à l’infusion de saumon fumé

Toast au tarama et œufs de truite

Œuf de caille sur toast frit à la mousse de foie

Gaspacho

Moules au prosciutto croustillant

Cornet à la riccotta

Avisance

Verrines au guacamole et crevettes

Caviar de courgettes et crème de parmesan

Bisque de crevettes grises

Mini potage au camembert

Tartare de bœuf à la roquette

Tartare de saumon pomme et concombre

Petits choux aux escargots

Potage à la banane

Blinis

Mousse de saumon fumé et blinis

Pomme grenaille à la crème acidulée et au jambon cru

Concombres farcis pour apéritif

Brochettes de gambas pimentées

Feuilletés au chèvre et à la pomme

Vichyssoise

crostini à la mozzarella, tomate séchées et basilic

tomate cerise au pesto

crème de champignon en cappuccino

croquettes de volaille

croquettes de crevettes

tartare de thon

ratte au saumon fumé

oeufs de caille pochés en roulés de lard fumé

croque-monsieur au Herve

ailerons de poulet sauce à l'indienne

asperges au jambon crus

ris de veau à le crème de persil

camembert frit

loup de mer à l'orange et aux baies roses

scampis au lard

chou-fleur frit


Les Potages

Minestrone de coquillages

Pasta e fazoï (soupe aux haricots italiens)

Velouté Argenteuil

Crème de choux fleur au magret fumé

Velouté aux champignons

Soupe au chou. Toasts gratinés au bou d’fagne

crème de fenouil

soupe de moules

potage aux choux de Bruxelles

crème de boursin

soupe de cabillaud au curry et ail

la soupe ardennaise en cloche de feuilletage

potage aux chicons " endives"

soupe de scampis

minestrone

nage de grenouille - crème de poireaux

crème Dubarry

soupe de volaille au curry et aux croûtons

soupe au wynendale

Potage de potiron au chicons

Soupe de chou-rouge

Crème de tomates

Velouté de volaille

Potage Pierre Le Grand


Les Entrées

Ваг еп croute de parmesan avec petite salade italienne

Aile de raie farcie aux pleurotes et aux escargots

Ailerons de volaille façon Risotto

Aubergines alla Parmigiana

Aumonière de pleurotes au coulis de cresson

Brick à l’œuf à la ciboulette Salade frisée à la vinaigrette aux lards fumés

Brochettes de lapin, crème de châtaignes et coulis de carottes

Cailles farcies et champignons des bois

Carpaccio de courgettes jaunes, menthe fraîche et pignons

Chemise de sole et de saumon fumé à la mousseline de poisson et crème de cerfeuil.doc

Croustillant de chèvre, chicons braisés au soja et miel, lard fondant

Cuisson d'un saumon

Cœur de cabillaud poêlé sauce poivrons rouges et son flan d’aubergines sauce poivrons verts

Eglefin poêlé, asperges meunières, « pilé » de fruits secs

Feuilleté de saumon de fontaine aux saveurs de légumes

Feuilletés de chicons sauce Sambre-et-Meuse

Filet de cabillaud au beurre blanc et quenelles d'épinard 01.jpg

Filet de cailles au pain perdu d'épices, chutney de mangue

Filet de flétan, jus de coquillages, salade de légumes croquants en aigre-doux et quinoa

Filet pur de saumon au pamplemousse et aux baies roses

Flan de courgettes aux petits légumes, carpaccio de saumon et brochette de scampis

Flan de cresson aux cuisses de grenouille

Fleurs de courgettes frites et fromage de chèvre

Fondus au parmesan et gruyère

Gaspacho de melon et mozzarella

Gateau de sandres et de grenouilles aux légumes de saison

Lasagne à la truite, sauce aux petits pois

Les profiteroles au fromage

Lotte aux piments doux

Maatjes, pommes et haricots verts

Mousse de foies de volaille (alla Fabianna)

Mousse de poisson aux trois couleurs et sauce au safran

Oeufs farcis au thon

Petite Mousseline de poisson au cerfeuil sauce vin blanc

Petite salade frisée de lardons et croûtons au vinaigre de xérès

Poisson du marché sauce hollandaise aux tagliatelles de légumes

Pot-au-feu de foie gras de canard aux légumes du marché

Profiteroles aux scampis –crème de persil –fondu de tomates

Pêches ou abricots au thon

Raviole d’escargots à la crème de cresson

Ravioles de cèpes et foie gras, effiloché de jambon de marcassin

Rillettes de Saumon

Risotto au gorgonzola, poires et noix

Risotto de gambas au coulis de crustacés

Saint Jacques au gratin

Saint-Jacques sur lit d'épinard au beurre d'orange et chocolat blanc

Salade Espagnole

Salade Niçoise

Salade de Rollmops, betterave rouge, roquette et framboises.jpg

Salade de fenouil, oranges et noix de pécan

Salade de perdreau rôti aux lentilles vertes

Salade de tomates

Salade d’oranges sanguines, oignons rouges et fenouil

Salade liégeoise, foie gras poêlé, jus à la moutarde ancienne et citron confit

Soufflé de poisson

Taboulé

Tartare de saumon aux pommes et au concombre

Tatin de courgettes au miel et chèvre rôti à la roquette

Terrine d’asperges

Tourte de faisan aux champignons des bois et caramel de porto

Truite au cidre

champignons à l'escargot

confiture d'échalotes ou d'oignons

filet de rouget au beurre de tomate et basilic sur lit de légumes croquants

filet de sole à la mousse de saumon

lasagnes de poulet et épinards aux deux sauces

mousseline de poisson

mousseline de poisson aux trois couleurs, sauce safran

mousseline de poisson à la brunoise de légumes croquants sauce dieppoise

pâté d'ardenne

pâté en croute

pâté en croute 2

salade de magret de canard

saumon aux fines herbes

terrine de chevreuil

terrine du sud ouest

Œufs pochés florentine


Les pains

Pain au levain liquide

Un pain sans pétrissage

Pain aux fleurs de sureau

Pain aux noix

fougasse aux olives et aux tomates séchées

pain aux céréales


Les Plats

Ballotins de pigeonneaux au foie gras, cuisse confite au miel sur mousse verdoyante et pommes gaufrettes

Boeuf sauce piquante

Boulettes de volaille à la bière (Grimbergen), poêlée de carottes et topinambours

Boulettes d’agneau au sésame, sauce à la menthe et au citron

Bracciole à la pizzaïola

Brick au poisson Sauce à la ciboulette et sauce hollandaise

Burger de filets de rougets, flans d’asperges et tomates confites

Cabillaud à la boulangère

Canette servie rosée, jus de porto, tatin de figues et mousse de panais

Carré de porc en croûte de persillade Flan de carottes et chicon braisé Pomme tournée et cuites vapeur

Chapon rôti sur florentine d’épinards et émulsion de riz au lait de coco

Civet de biche aux épices douces

Composé de caille au cœur de bettes et poivre de guinée

Contre-filet grillé aux 3 beurres, tomates braisées, pdt farcies

Croustillant d’agneau aux parfums de Provence

Cuissot de cochon de lait saumuré

Cuissot de lapereau au fond de Leffe Pomme dauphine à l’ardennaise

Côte de faon aux poivres, jus au Madère, fruits et légumes d’hiver

Côtes de marcassin grillées, jus de poivres exotiques et ravioles de bettes

Duo de cailles fumées en salade et raviole au Herve doux

Duo d’agneau rôti et confit, Parmentier de légumes, jus au romarin

Emincé de biche au jus de baies rouges, chou vert au lard et brochette de fruits caramélisés

Escalope de volaille farcie au chicon, poire William en croquette, Sauce au miel d’acacias.

Faux filet ou petit nerf sauce à la moutarde à l’ancienne Jardinière de légumes

Filet de cerf, pomme tatin et boudin noir, chou rouge confit et sauce poivrade.doc

Filet de lièvre au curry

Filet de marcassin en panure de fruits secs, flan de foie gras et espuma d'épinards, julienne de chicons et châtaignes

Filet de pintade grillé, loempia de galipettes et ragoût de légumes, sauce au vin de Loire

Filet de porc en croûte de noisettes

Filet de porcelet au sabayon de moutarde de Meaux

Filet de poulet farci, Flan de brocoli et courgettes dans sa coque, Polenta et Sauce au parmesan

Filet de saumon grillé sur peau Tapenade d’aromates et olives noires Duchesse au citron vert et persil plat

Gigue de chevreuil, mousse de carottes, navets, raisins, jus de baies

Gratin de potimarron et pommes de terre

Homard grillé, crème de topinambours, poêlée de petits choux, jus de homard à la bière

Involtini aux artichauts et jus de marsala, fenouil farci à l’agneau, pomme de terre et salade de roquette à la mangue et baies rouges

La paella

Lapin fermier, herbes et légumes de saison, pommes de terre au citron

Loempia sauce aigre-douce

Magret de canard en crunch de spéculoos, mousseline de carotte orange, jus au porto et sirop de Liège.

Magret de canard sauce bordelaise, barigoule d’artichauts

Magret de canard épicé à la créole

Médaillons de veaux panés au pain d’épices cacaoté

Osso bucco

Papillotes de scampis, légumes, curry et lait de coco

Pintadeau à la Kriek

Pizza

Poulet farci à la ricotta et aux tomates séchées

Poulet mijoté aux lardons, champignons et oignons

Poulet parfumé au curry vert

Quiche Lorraine

Quiche au saumon fumé et brocolis

Râble de lièvre au pinot noir, garnitures d’automne

Saltimbocca, tagliata, ravioli et espuma.doc

Saumon en feuilleté à la purée de cresson

Tajine d'agneau aux épices et aux fruits secs

Tartare de veau et rillettes de thon aux amandes, risotto aux petits pois

Tourte Gaumaise

Volaille à l’instar de visé

Waterzooi de poulet

Waterzooi de poulet

blanquette de veau à l'ancienne

chou farci

civet de marcassin

coq au riesling

couscous

crêpes au porto

filet d'agneau, pdt farcie au fromage d'Orval, salsifis, champignons et sabayon à la chouffe et moutarde

filet de cabillaud en papillote

filet de volaille farci à la mousseline de volaille et à la julienne de légumes

gratin dauphinois

gratin de pommes de terre et fenouil

homard en belle-vue

la spirale de volaille

moussaka

petite mousseline de poisson au cerfeuil sauce vin blanc

petits choux au crabe

petits choux à la sauce Mornay au comté et au jambon

poulet au langoustines

poulet à l'espagnole et gratin de pommes de terre et fenouil

quiche roquefort, trompettes chanterelles

riz pilaf

tarte du soleil

tourte à la roquette et au taleggio

veau tonné

Œufs pochés à la Clamart

Épaule d’agneau au jus de persil


Les Desserts

Apple pie

Bavarois aux cerises, sorbet à la kriek et croustillant de fèves de cacao

Bavarois aux framboises et crème brûlée

Bavarois vanille chicorée

Biscuit Duchesse

Biscuit d’amandes au citron confit avec mousse pralinée et crème chiboust

Biscuit roule aux fraises

Biscuit succès, glace aux marrons, crème de châtaignes et espuma de mirabelles

Biscuit, espuma de mascarpone et glace au café

Chocolat amer et parfait au vieux cognac

Chocolat ronce

Croute de fraises

Crumble à la réglisse de pommes et poires

Crème brulée à la mangue caramélisée

Crème d’avocat, sauce au chocolat blanc et tuile aux épices

Crêpe soufflée aux mandarines et sorbet

Délice café chocolat

Flan Caramel

Glace au gingembre

Glace au romarin, mousse de fraises sur coulis de fraises, tuiles aux amandes

Gâteau de Saint Valentin

Irish Coffee glacé

Le gâteau forêt noire

Le javanais

Le parfait au café

Moelleux au chocolat, sorbet au champagne, macédoine

Mousse au chocolat au lait caramel sur feuilletine et biscuit aux mandarines et amandes

Mousse au chocolat deux couleur

Mousse au chocolat noisette

Mousse au lait d’amande, coulis de griottes et glace aux amandes torréfiées

Mousse chocolat et macarons

Mousse de framboise sur crème anglaise, crème brulée, sorbet citron vert

Mousse à la rhubarbe, glace au gingembre, salade de mangue et orange

Panna cotta à la verveine et sorbet de pamplemousse

Parfait glacé aux fraises

Parfait à l'amaretto et aux amandes

Paris - Brest

Poire surprise au chocolat

Poires belle-Hélène

Profiteroles glacées sauce caramel

Saint-honoré

Salade d’oranges et carottes fondantes à la cannelle

Semifreddo di amaretti, parfait aux cuberdons et moelleux au chocolat

Sorbet au citron vert et tuiles au chocolat

Soupe de fruits rouges au vin d’épices, sorbet au fromage blanc

Tarte tropézienne

Tartelette revisitée aux pommes Reinettes, caramel aux griottes, poires à l’angevine, espuma aux écorces d’orange

Terrine de fraises au chocolat blanc

Tuiles dentelles aux amandes

Tulipe

assiette gourmande et mousse au chocolat

biscuits cuillère

croustillants de framboises

crème au beurre allégé

crêpes fourées au spéculoos

gaufres molles

la tarte au sucre

la tarte aux trois sucres

le moelleux au chocolat

le parfait aux fraises

les meringues

marquise au chocolat

mousse au chocolat deux couleurs

nid de pâques

petits choux aux trois agrumes

profiteroles à la crème pâtisière et ganache

sorbet à l'orange

tarte aux poires à la crème d'amandes

tarte aux poires à la crème d'amandes - deuxième recette

tarte brésilienne

tarte grand-mère

tartelettes aux poires, chocolat et amandes

tiramisu au spéculoos

tiramisu aux fruits rouges

tuiles dentelles aux amandes et fraises


Les sauces

Champignons à la Grecque

La mayonnaise

La vinaigrette

Sauce "bolognese"

Sauce Béchamel

Sauce espagnole

Sauces dérivées de la mayonnaise

fulmet de poisson

sauce Hollandaise

sauce au poivron

sauce mousseline

sauce tomate


Les Pâtes

Cacio e Pepe

Bucatini au lard de Colonnata

Lasagnes à la Bolognese

Tortelli au poulet, tartufata et sauce tomate

la pâte à tarte


Les terrines

Terrine de canard et foie gras aux poires et pistaches

Terrine de canard aux noisettes

Terrine campagnarde aux fruits secs

Terrine de courgette à la feta et aux 2 Philadelphia

Flan de légumes et sabayon aux raisins

Terrine de légumes et à l’avocat

Terrine de crabe aux petits légumes (sans cuisson)


Salades

Salade de tomates anciennes, ricotta, pesto et croûtons



Charlotte d'asperges vertes au sumac et aux crevettes

côtes d'agneau au chèvre frais et au miel

Cougnous de Noël

Dip au kale et aux noix de cajou

duo de fromage aux deux coulis

Gaspacho d'avocat aux crevettes grises

Lexique

magret de canard à l'orange

nouilles chinoises sauté aux porc

Pesto à l'ail des ours

Poulet au miel

poulet Kung Pao

purée aux olives

scampis à la crème d'ail

soupe de cresson

tarte aux pommes