La cuisine cefor midable

Filet d'agneau, pdt farcie au fromage d'Orval, salsifis, champignons et sabayon à la chouffe et moutarde

Pour 6 personnes

Ingrédients :

3 filets d’agneau

3 pommes de terre

240 gr de fromage d’Orval

6 salsifis

450 gr de champignons

75 cl de bière « La Chouffe »

3 jaunes d’œufs

2 càc de moutarde à l’ancienne

15 cl de jus de veau

1 brin de romarin

1 oignons

1 carotte

1 échalote hachée

½ botte de ciboulette

1 gousse d’ail

Sel et poivre

Poivre en grains

Noix de muscade

Procédé

1. Nettoyer et éplucher les salsifis, les tailler en bâtonnets et les cuire al dente dans de l’eau salée ou à la poêle dans du beurre
2. Rincer les pommes de terre et les cuire en chemise avec le romarin, les grains de poivre concassés et le sel. Les éplucher, les tailler en cylindres et creuser le dessus
3. Remplir le creux de fromage d’Orval fondu, assaisonner de poivre noir
4. Nettoyer les champignons, les rincer brièvement et les éponger
5. Assaisonner les filets d’agneau, les colorer au beurre, ajouter la gousse d’ail écrasée et un peu de carotte et d’oignon émincés. Réserver les filets
6. Dégraisser la sauteuse et déglacer à la bière, puis ajouter le jus de veau. Passer le jus et laisser refroidir
7. Ajouter 2 jaunes d’œufs et un peu de moutarde au jus de viande refroidi et monter en sabayon avec un peu de beurre.
8. Faire revenir brièvement les salsifis, saler, poivrer et ajouter un peu de muscade
9. Faire sauter les champignons dans une poêle très chaude. Ajouter quelques éclats d’échalotes, sel et poivre, terminer par de la ciboulette hachée
10. Faire gratiner les pommes de terre sous le gril

 Dressage et présentation

Trancher finement les filets d’agneau. Dresser quelques salsifis et champignons sur une assiette chaude. Disposer les filets d’agneau dessus et placer une pomme de terre à côté.

Terminer la préparation par le sabayon à la moutarde