Filet de pintade grillé, loempia de galipettes et ragoût de légumes, sauce au vin de Loire
Filet de pintade grillé, loempia de galipettes et ragoût de légumes, sauce au vin de Loire
Pour 6 personnes
Ingrédients :
6 filets de pintade
huile d'olive
600 gr d'épinards
3 tranches de pain
12 jeunes carottes
6 oignons rouges
75 gr de petits pois
75 gr de flageolets
75 gr de haricots blancs
750 gr de pommes de terre
150 gr de champignons de Paris
30 gr d'échalotes
Persil
6 feuilles de loempia
3 pommes de terre vitelottes
60 gr d'échalotes
huile d'olive
3 tranches de lard fumé
300 ml de fond de volaille
300 ml de fond de veau
vinaigre de Xérès
75 ml de vin blanc sec
1 gousse d'ail pressée
1 branche de thym
1 feuille de laurier
90 gr de beurre
poivre et sel
Procédé
- Découper les filets en beaux rectangles, assaisonner et mettre sous vide. Cuire à 58 ° pendant 2 heures. Rafraîchir dans de l'eau glacée.
(Si vous n'avez pas de sous-videuse, colorer dans une poêle, puis finir la cuisson au four) - Couper les parures en fine brunoise, faire revenir les échalotes hachées, ajouter la brunoise, les champignons en brunoise et le persil haché
- Partager cette farce sur les feuilles de loempia, plier en portefeuille et rouler. Passer à la friture ou sauter à la poêle
- Faire blanchir les épinards puis les refroidir dans de l'eau glacée. En extraire légèrement l'eau, les mixer, saler et poivrer
- Emincer les échalotes, les faire revenir dans un peu d'huile d'olive, et y ajouter le lard fumé
- Mouiller avec le vinaigre de Xérès et le vin. Laisser réduire légèrement. Allonger avec les deux fonds, aromatiser avec l'ail.
- Remettre les filets dans un bain à 60° pour les réchauffer. Ouvrir le paquet, colorer la peau et servir
- Faire cuire carottes, pois et oignons séparément, al dente, et réserver au chaud
- Réaliser des croûtons de pain
- Découper les pommes de terre en cylindres, les cuire à l'eau et les faire revenir au beurre
- Griller les filets des deux côtés
- Eplucher les vitelottes et les tailler en chips. Sécher et cuire dans la friture à 140° jusqu'à croustillant.
Dressage
Etaler la purée d'épinards sur les assiettes, poser la pintade et le loempia dessus. Garnir de carottes, pois, oignons, flageolets et haricots blancs. Entourer de pommes de terre et croûtons. Arroser de sauce et terminer par les chips.
