La cuisine cefor midable

 Lexique

Abaisse  = Morceau de pâte aplati à une épaisseur déterminée.

Abaisser = Donner à une pâte, à l’aide d’un rouleau, l’épaisseur désirée.

Abattis  = Ce terme désigne le cou, les ailerons, la tête, les pattes, les gésiers et les foies de volaille.

Abricoter = Etaler, à l’aide d’un pinceau ou d’une spatule, une couche de marmelade d’abricots passée au tamis fin ou de confiture d’abricots légèrement détendue au sirop, sur une tarte aux fruits.

Affuter = Rendre plus tranchante la lame d’un couteau en la passant sur un fusil ou une pierre.

Aiguillettes = Tranches de viande ou volaille coupées longues et minces.

Aiguiser = Rendre plus tranchant le fil d’une lame de couteau.

Allumettes = Hors-d’œuvre ou petite entrée, bâtonnets peu épais de pâte feuilletée de 1 à 2 cm de large.

Anglaise= Mélange de blancs d’œufs, filet d’huile, filet d’eau, sel, poivre dans lequel on passe les aliments devant être panés avant d’être sautés au beurre, à l’huile ou plongés en friture.

Aromate = Toute herbe comestible, plante ou racine qui répand un parfum agréable.

Appareil =Mélange d’éléments divers destinés à une préparation.

Bain-marie = Récipient rempli d’eau bouillante utilisé pour certaines préparations afin d’éviter l’action direct de la chaleur.

Barde = Fine tranche de lard gras.

Barder = envelopper une viande ou une volaille d’une barde pour protéger du dessèchement durant la cuisson.

Bassin fontaine = Farine disposée en couronne à l’intérieur de laquelle on place les différents ingrédients qui entrent dans la composition d’une pâte.

Béchamel = faire fondre du beurre, mettre de la farine 50/50 et ajouter du lait.

Beurrer = Enduire de beurre moule, papier, surface d’une préparation pour éviter la formation d’une croûte.

                   Incorporer du beurre potage, sauce,…

Blanchir =

1-     Cuisson complète à chaud : action de plonger certaines substances dans l’eau bouillante jusqu’à cuisson complète : épinards, laitue…

2-    Cuisson incomplète à chaud : action de plonger certaines substances dans l’eau bouillante, non pour les cuire, mais bien pour en enlever le goût et l’odeur trop prononcés, ensuite rafraîchir (ex : chou).

3-    Cuisson incomplète à froid : action de plonger certaines substances ( os, viande, volaille, ris de veau ) dans de l’eau froide, amener à ébullition, puis rafraîchir. Sert à rendre les fonds clairs et plus limpides.

Bouillon = partie liquide du pot-au-feu, synonyme de fond blanc.

Bouquet Garni = thym, laurier, queues de persil, ficelés servant à aromatiser une

Préparation.

Bouquet Marmite = vert de poireaux, blancs de céleri, bouquet garni ficelés ensemble, carottes entières, oignons cloutés de girofle nageant dans le liquide.

Brider= Maintenir une volaille dans sa plus belle forme à l’aide d’une ficelle.

Brunoise = Légumes taillés en petits dés de 3 à 5 mm de côté selon usage.

Chapelure = Pain rassis séché à four doux, pillé et tamisé.

Chemiser = Garnir les parois d’un moule d’une couche de gelée, de beurre puis de farine, de beurre puis de sucre, de biscuit, de pâte…

Chinois= Passoire conique en acier inoxydable.

Court-bouillon = Bouillon dans lequel on fait cuire, les crustacés et les abats.

Cuire à l’anglaise = Cuire un aliment (surtout les légumes) à l’eau froide ou bouillante salée (température de départ en fonction des cas).

Cuire à couvert = Assurer la cuisson en couvrant le récipient de son couvercle.

Cuire au blanc = Cuisson indispensable pour éviter le noircissement des abats (tête de veau, pieds de veau, pieds d’agneau) et des légumes tels que salsifis, cardons…

Faire un blanc : pour 1 litre d’eau : 25 gr de farine délayée, un jus de citron, 7 gr de sel.

Découper = Couper avec art viande, volaille, gibier pour les servir.

Décuire = Ajouter de l’eau à un sirop ou une confiture afin d’en abaisser le degré de cuisson.

Dégorger =

 - Tirer l’eau de végétation des légumes par salage.

-Immerger dans de l’eau froide des aliments devant être rendus plus blancs, surtout pour éliminer le sang des abats.

Dégraisser =

 -Enlever l’excès de graisse à la surface d’un liquide : consommé, sauce, jus, fond.

- Supprimer une partie de la graisse de couverture d’une pièce de viande de boucherie.

Délayer = Répartir une substance dans un liquide.

Démouler = Retirer avec précaution d’un moule.

Dépouiller =

 - Retirer la peau d’un gibier à poils.

- Eliminer les impuretés qui remontent à la surface par une ébullition lente et prolongée.

- Affiner une sauce liée au roux par ébullition lente et prolongée.

- Casser l’âcreté de la farine et développer son pouvoir liant.

Dorer = Badigeonner à l’œuf battu, avec un pinceau, afin de favoriser la coloration au four.

Dorure =

-Œuf entier battu en omelette, employé pour dorer pâte à choux, brioche, feuilletage.

- Jaune d’œuf utilisé seul pour donner une coloration plus foncée, lait entier sucré ou salé utiliser pour les pâtes sèches.

- Un œuf et deux jaunes appliqués deux fois pour une coloration plus foncée.

- Lait battu et caramel pour les petits fours secs destinés à accompagner le thé.

Duxelles = Hachis d’oignons et d’échalotes, de champignons, assaisonnés de sel et de poivre, revenus au beurre et cuits jusqu’à évaporation complète de l’humidité. Cette préparation est destinée à corser le goût d’une farce ou d’une sauce.

Ecumer = Enlever, dés sa formation, l’écume affleurant à la surface d’une préparation liquide en ébullition.

Emietter = Réduire en petites morceaux certains aliments (chair de poisson, biscuits, pain de mie).

Emincer = Couper la viande en tranches minces.

                   Couper des légumes en tranches ou lamelles plus ou moins fines.

Emonder = voir monder.

Epépiner = Oter les pépins d’un fruit ou d’un légume.

Eplucher = Enlever la peau.

Farce = Aliments divers hachés formant la base de nombreux apprêts.

Farcir = Remplir de farces diverses une volaille, un poisson, une viande, un gibier ou un légume.

Fariner = Passer à la farine.

Foncer = - Abaisser une pâte brisée ou feuilletée et en recouvrir toutes les faces intérieures d’un moule.

- Recouvrir de couennes de lard, de légumes, d’aromates le fond d’un récipient, d’une braisière pour marquer une cuisson.

Fond de cuisine = Jus de divers viandes, volailles, gibiers ou poissons qui résulte de leur cuisson avec des aromates et qui sert de base à certaines sauces, certains potages.

Fraiser = Travailler une pâte avec la paume de la main en vue de lui faire perdre son élasticité.

Infuser = Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant afin de le parfumer en tirant les sucs.

Julienne = Bâtonnets de 3 à 5 cm de longueur et de 1 à 3 mm d’épaisseur.

Lier = Donner plus de consistance à l’aide d’un liant.

Mirepoix = Ensemble de légumes coupés en dés ou émincés grossièrement.

Monder = Eliminer la peau des tomates, amandes, noisettes… en les plongeant quelques secondes dans l’eau bouillante et en rafraîchissant immédiatement.

Mouiller = Ajouter du liquide à une préparation.

Nappe = « cuire à la nappe » : amener à la cuisson nappante, soit à 85 °.

Napper = Couvrir un mets de sa sauce d’accompagnement.

Paner à l’anglaise = Passer à la farine, à l’anglaise et à la chapelure ou mie de pain fraîche.

Pâton = Morceau de pâte.

Paysanne = Assemblage de légumes émincés grossièrement.

Pétrir = Malaxer une pâte, mélanger ses composants.

Pocher = cuire dans un liquide.

Pousser = Faire lever la pâte

Raidir = Passer vivement dans une matière grasse sans coloration.

Réduire = Diminuer de volume par ébullition, récipient non couvert.

Remonter = reprendre (rattraper) une sauce tournée en lui rendant son homogénéité.

Revenir = Colorer avec un corps gras avant cuisson.

Rissoler = Faire colorer dans de la matière grasse bien chaude.

Rectifier = Corriger un assaisonnement, une consistance.

Réserver = Conserver pour un emploi ultérieur.

Roux = Elément de liaison fait de matière grasse et de farine.

Ruban= Aspect et consistance d’un apprêt à la manière d’un ruban qui se déroule.

Mélange d’œufs et de sucre.

Sabler = Mélanger beurre et farine entre les mains jusqu’à obtention d’un produit ayant la consistance du sable.

Sauce Mornay = Mélange de fromage de jaunes d’œufs de sel et de poivre.

Singer = Saupoudrer de farine un élément revenu avant de le mouiller afin d’en assurer la liaison.

Suer = Faire exsuder l’eau de végétation de certains aliments en les exposant à une chaleur douce en vase clos.

Tomber = Cuire au beurre jusqu’à évaporation complète de l’humidité.

                   Exposer à feu doux des légumes dans une matière grasse afin de leur assurer quasiment une cuisson mais sans leur faire prendre coloration.

                   Réduire de volume une chiffonnade d’oseille ou de laitue.

Tourner = Donner aux légumes une forme régulière.

Tronçons = Tranches de poisson de 3 à 5 cm de long.

Vanner = Mélanger jusqu’à complet refroidissement une crème ou une sauce pour éviter la formation d’une peau.