La cuisine cefor midable

Poulet aux langoustines

Pour 20 pers.

1 poulet pour 4 pers.

Ingrédients :

-         5 poulets

-         20 pièces de langoustines pour le coulis

-         1 kg d’oignons

-         ½ litre de vin blanc

-         1 litre d’huile d’olive

-         20 pièces de langoustines pour la décoration

-         1 céleri vert

-         250 gr de concentré de tomate

-         Thym, laurier

-         2 litres de fumet de poison

Procédé :

1-    Concasser les langoustines au cutter pour le coulis.

2-    Prendre un rondeau et y faire revenir le concassé de langoustine à l’huile d’olive.

3-    Ajouter la brunoise de légumes (oignons et céleri), le concentré de tomate, mouillé de fumet de poisson.

4-    Ajouter le thym et le laurier.

5-    Amener à ébullition, laisser frémir 30 minutes.

6-    Passer au mixer puis aux chinois dans une autre casserole = bisque de langoustine.

7-    Pocher 5 à 6 minutes les autres langoustines de décoration dans la bisque de langoustine.